Ingredienti per le brioche bicolore ( circa 20 )
- 350 g. di farina tipo 1
- 350 g. di farina manitoba
- 200 g. di pasta madre rinfrescata 2 volte
- 260 g. di acqua
- 5 g. di malto
- 100 g. di zucchero semolato
- 20 g. di burro fuso
- scorza grattugiata di una arancia
- semi di 1 baccello di vaniglia
- 5 g. di sale
- 100 g. di panna fresca
- 2 tuorli + 1 uovo da spennellare
Per il panetto chiaro
- 25 g. di farina tipo 1
Per il panetto al cioccolato
- 25 g. di cacao in polvere + 10 g. di panna fresca
Per la sfogliatura
- 350 g di burro
Per la farcitura
- crema pasticcera q.b.
Procedimento
In una ciotola sciogliete il burro, unite la vaniglia, la scorza grattugiata di arancia e mescolate il tutto.
Nella ciotola della planetaria inserite la pasta madre che avrete rinfrescato, nelle precedenti 8 ore, almeno 2 volte. Versate l’acqua, lo zucchero ed il malto; azionate quindi la planetaria munita di gancio fino a sciogliere quasi completamente la pasta madre.
Aggiungete la farina tipo 1 e la manitoba, il sale, la panna, il burro fuso con gli aromi; impastate bene il tutto. Incorporate i tuorli, uno alla volta, ed impastate fino a quando otterrete un impasto liscio ed omogeneo.
Dividete l’impasto ottenuto in due parti di ugual peso. In una parte inserite la farina tipo 1 per ottenere un impasto chiaro e impastate nuovamente con il gancio; trasferitelo quindi su un piano di lavoro e con le mani formate un panetto che andrete a riporre in frigorifero avvolto con carta forno, o pellicola, per circa 5 ore. Nell’altra parte inserite il cacao amaro insieme ai 10 g. di panna per ottenere un impasto scuro; impastate prima con il gancio, poi lavoratelo con le mani, avvolgetelo nella carta forno, o pellicola, e fatelo riposare per circa 5 ore in frigorifero.
Mettete fra due fogli di carta forno un panetto di burro da 175 g. e, con un matterello, stendetelo uniformemente assottigliandolo fino a formare un rettangolo della misura di 20 cm. per 14 cm. Ripetete la stessa operazione con un altro panetto di burro di ugual peso. Ponete i panetti di burro così assottigliati in frigorifero.
Riprendete i due panetti d’impasto chiaro e scuro dal frigorifero e stendeteli su un piano infarinato della misura doppia del panetto di burro. Posizionate il panetto di burro ben freddo al centro dell’impasto chiaro e richiudete la pasta sul burro; procedete nello stesso modo con il panetto d’impasto scuro.
Appiattite i 2 rettangoli con il matterello e procedete con il primo giro di pieghe a tre. Ponete a riposare i due rettangoli ottenuti in frigorifero per almeno 1 ora. Riprendeteli, stendeteli e ripetete con il secondo giro di pieghe a tre; fateli riposare e completate con il terzo e ultimo giro di pieghe a tre.
Fateli riposare un’altra ora in frigorifero, dopodichè riprendeteli e stendete le due paste fino ad ottenere due 2 rettangoli della misura di circa 20 cm. per 80 cm. Sovrapponete i due rettangoli e con un coltello o una rotella tagliate dei triangoli di 8 cm. per 20 cm. Arrotolate i triangoli, partendo dal lato di 8 cm., tirando e allungando leggermente la punta che dovrà restare sotto. Arrotolate i triangoli sia dalla parte della pasta chiara sia dalla parte della pasta al cacao, a vostro gusto.
Ponete le brioches ottenute, ben distanziate fra loro, sulle teglie rivestite con carta forno o su tappetini in silpat coperti con pellicola. Fateli riposare e lievitare per circa 6 – 7 ore, cioè fino al loro raddoppio (potrebbero volerci più ore, dipende dalla temperatura che avete in casa), dopodichè spennellateli con un uovo sbattuto.
Infornate a 210° per i primi 5 minuti e altri 15 minuti a 170°. Sfornate, fate raffreddare e, se volete, farcite ogni brioche bicolore con la crema pasticcera.
