Ingredienti per una pagnotta Pasquale di sarsina di circa 1,7 kg.
Per la pasta lievitata
- 200 g. di pasta madre rinfrescato
- 250 g di farina
- 150 g. di farina manitoba
- 220 g di acqua
Per l’impasto
- pasta lievitata
- 200 g di farina tipo 1
- 200 g di farina manitoba
- 110 g. di zucchero semolato
- 10 g. di malto
- 100 g. di latte fresco
- 3 uova
- 80 g. di burro
- scorza grattugiata di 1 limone
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino di sale
- 200 g. di uvetta sultanina
Per spennellare
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
Procedimento della pasta lievitata
In una ciotola inserite il lievito madre rinfrescato 4 ore circa precedentemente, aggiungete i 2 tipi di farina, versate l’acqua ed impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Formate una croce sulla superficie del panetto con un coltellino, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare tuta la notte fino al suo raddoppio. Io l’ho posizionato nel forno spento con la lucetta accesa.
Per l’impasto
Al mattino inserite la pasta lievitata nella ciotola della planetaria insieme alle farine, allo zucchero, al malto e al latte. Azionate la planetaria a bassa velocità, dopodichè inserite uno alla volta le uova fino a farle ben incorporare all’impasto.
Aggiungete all’impasto la scorza grattugiata del limone, i semi di vaniglia, il sale e il burro a temperatura ambiente a pezzetti che inserirete poco per volta. Azionate la planetaria a velocità media per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Fatelo lievitare coperto con pellicola in forno spento con lucetta accesa per 6- 7 ore, deve raddoppiare perciò i tempi cambiano a secondo della temperatura sottoposta.
Riprendete l’impasto, ponetelo su una spianatoia infarinata, procedete a sgonfiarlo facendo delle pieghe. Inserite l’uvetta sultanina dopo averla lavata, ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e ben strizzata, incorporatela bene, date la forma rotonda all’impasto procedendo con la pirlatura. Ponete la pagnotta su una teglia foderata con carta forno, procedete ad incidere la superficie con un taglierino e fate nuovamente lievitare la pagnotta per altre 2 -3 ore coperta con una ciotola, dovrà raddoppiare di volume. Sbattete un tuorlo con il latte e con questa miscela spennellate la superficie della pagnotta.
Infornate a 180° per circa 15 minuti poi abbassate la temperatura a 170° per altri 35 minuti. Sfornate la pagnotta e fatela raffreddare su una gratella.
