Ingredienti per il semifreddo alla nocciola
Per il biscotto alla nocciola
- 70 g. di albume
- 200 g. di zucchero semolato
- 200 g. di nocciola
Per la crema alla nocciola
- 64 g. di tuorli
- 38 g. di acqua
- 130 g. di zucchero semolato
- 60 g. di pasta di nocciola
- 180 g. di panna fresca
Per le decorazioni di cioccolato fondente
- 150 g. di cioccolato fondente
Procedimento del biscotto alla nocciola
Utilizzate gli albumi a temperatura ambiente, inseriteli in una ciotola con 50 g. di zucchero e cominciate a montarli con fruste elettriche, oppure come ho fatto io utilizzando la planetaria. Dopo qualche minuto inserite altri 50 g. di zucchero e continuate a montare gli albumi, devono risultare a neve fermissima.
Inserite le nocciole in un cutter insieme ai 100 g. di zucchero restanti e tritate fino a ridurre il tutto in polvere.
Unite la polvere di nocciole e lo zucchero alla montata di albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Inserite il composto in un sac à poche usa e getta a cui taglierete leggermente la punta.
Rivestite la teglia con carta forno (altrimenti utilizzate un tappetino in silpat) sulla quale andrete a formare un disco e alcuni piccoli biscotti. Cuocete in forno a 200° per circa 8 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
Per le decorazioni di cioccolato temperato
Sciogliete al microonde 2 terzi di cioccolato fondente (100 g.) precedentemente tagliato in piccoli pezzi e fatelo sciogliere fino raggiungere la temperatura di 50°C. Unite al cioccolato sciolto, il rimanente del cioccolato (50 g.) tagliato a pezzetti. Miscelate bene fino a far raggiungere al cioccolato la temperatura di 31°-32°C.
Versate il cioccolato temperato su un foglio acetato o di carta forno e stendetelo in modo regolare con una spatola. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti senza farlo completamente indurire, dopodiché con una coppapasta tagliate il cioccolato creando 6 dischi e, con un coltello, 6 lunghi triangoli.
Per la crema alla nocciola
Preparate la base semifreddo “pat à bombe” mettendo sul fuoco un tegamino con l’acqua, lo zucchero ed i tuorli, mescolate con una frusta e portate il tutto a 85°; dopodichè spegnete, versate il tutto nella ciotola della planetaria e montate fino al suo completo raffreddamento.
Unite la pasta di nocciola alla pat à bombe o base semifreddo e mescolate. Montate la panna fresca a lucido e incorporatela poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Versate la crema semifreddo ottenuta in sei stampi a semisfera in silicone, fino a riempirli per metà altezza. Inserite un dischetto di biscotto alla nocciola che andrete a coppare di misura e di nuovo riempite le semisfere fino all’orlo con la crema semifreddo rimasta. Ponete in freezer gli stampi a congelare.
Riprendete lo stampo con le semisfere e sformate i semifreddi ottenuti disponendoli ognuno su un disco di cioccolato fondente.
Decorate ogni semifreddo monoporzione con un biscotto alla nocciola, un triangolo di cioccolato e qualche briciola di biscotto.
Servite.
