Ingredienti per 4 cuori cremosi al cioccolato e namelaka
Per il cremoso al cioccolato fondente
- 180 g. di latte
- 3 tuorli
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g. di zucchero semolato
- 5,5 g di colla di pesce
- 100 g. di cioccolato fondente
- 125 g. di panna semi-montata
Per la namelaka agli arachidi
- 120 g. di latte intero
- 80 g. di pasta di arachidi
- 6 g. di sciroppo di glucosio
- 4 g. di colla di pesce
- 140 g. di cioccolato bianco
- 200 g. di panna semi-montata
Per il biscotto al cacao
- 200 g. di farina tipo 1
- 15 g. di cacao amaro in polvere
- 125 g. di burro
- 75 g. di zucchero semolato
- 27 g. di uovo intero + 8 g. di tuorlo
Per i decori a forma di cuori
- 100 g. di cioccolato bianco
- colorante rosso liposolubile q.b.
- colorante d’oro in polvere q.b.
Per la glassa
- 400 g. di cioccolato fondente
- 80 g. di olio di riso
- 100 g. di granella di arachidi
Altro
- 60 g. di arachidi
Procedimento del cremoso al cioccolato
Scaldate in un pentolino il latte insieme ai semi di bacca di vaniglia. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco.
Mescolate continuamente la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura. Versate la crema inglese ottenuta in una ciotola, inserite la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla.
Incorporate il cioccolato fondente, dopo averlo tagliato a pezzettini e leggermente fuso in una ciotola, con la crema inglese. Emulsionate bene fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddate il composto ottenuto, semi-montate la panna e unitela alla crema con il cioccolato. Ponete la ciotola con la crema al cioccolato a raffreddare in frigorifero.
Versate il cremoso al cioccolato negli stampi a forma di cuore fino a riempirle per circa metà altezza. fate raffreddare i cuori in congelatore
Tritate 60 g. di arachidi dopo averle sgusciate e cospargetele sul cremoso al cioccolato di ogni cuore.
Per la namelaka agli arachidi
Sciogliete il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi nel microonde, aggiungete la pasta di arachidi e miscelate bene il tutto.
Fate bollire in un tegamino il latte con lo sciroppo di glucosio. Spostate il latte dal fornello, aggiungete la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda e mescolate fino a scioglierla. Versate il latte poco per volta sul composto di cioccolato e pasta di arachidi e mescolate bene con una spatola.
Mixare bene la crema ottenuta con un frullatore ad immersione per renderla più omogenea. Semi-montate la panna e unitela alla crema mescolando con la spatola dal basso verso l’alto. Fate riposare in frigorifero la namelaka di arachidi ottenuta.
Riprendete la namelaka, frullatela di nuovo e inseritela in un sac à poche. Versate la namelaka negli stampi sulla granella di arachidi fino a riempire gli stampi a cuore. Con una spatola livellate bene la crema.
Per il biscotto al cacao
In una ciotola mescolate la farina tipo 1 con la polvere di cacao. Incorporate il burro tagliato a pezzetti e con le dita lavorate il tutto fino ad ottenere un composto bricioloso.
Aggiungete lo zucchero, l’uovo intero ed il tuorlo ed amalgamate il composto velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo che andrete ad avvolgere nella pellicola. Fate riposare il panetto di frolla in frigorifero per almeno 1 ora.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendete una sfoglia fra due fogli di carta forno, con spessore di circa 1/2 cm. Con l’aiuto di una sagoma a forma di cuore leggermente più grande dello stampo a cuore dei cremosi, ritagliate 4 cuori di pasta frolla che andrete a disporre su un tappetino microforato. Infornate i 4 cuori di biscotto a 180° per circa 15 minuti. Sfornate e fateli raffreddare.
Per i decori a forma di cuori
Fondete i 2/3 del cioccolato bianco in microonde, mescolate e aggiungete la restante parte di cioccolato tagliato a pezzetti. Mescolate il tutto, insieme al colorante rosso ed emulsionate fino a portare il cioccolato alla temperatura di 26°.
Ponete il cioccolato nel micro, per qualche secondo, fino a portarlo alla temperatura di 29°, dopodichè versatelo su un foglio di acetato e stendetelo fino ad ottenere uno strato sottile e uniforme con una spatola. Lasciate rapprendere il cioccolato qualche istante senza farlo indurire completamente e coppate i cuori. Lasciate che il cioccolato indurisca per bene, dopodichè staccateli con cautela. Spolverate i cuori di colorante color oro con un pennello.
Per la glassa
Sciogliete il cioccolato fondente, dopo averlo tagliato a pezzetti, in microonde o a bagnomaria; unitevi e mescolate l’olio di riso. Aggiungete la granella di arachidi nel cioccolato e mescolate il tutto.
Colate la glassa ottenuta sui cremosi al cioccolato ancora congelati, sformati e posti su una gratella.
Aiutatevi con una spatola per riporre ogni cuore cremoso al cioccolato glassato sul cuore di frolla.
Servite il cuore cremoso al cioccolato e namelaka agli arachidi.
