Ingredienti per 10 crostatine con caramello arachidi e mousse al cioccolato
Per i gusci di frolla
- 110 g. di farina tipo 1
- 50 g. di burro
- 35 g. di zucchero semolato finissimo
- 20 g. di uovo
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
- 1 g. di lievito per dolci
Per la mousse al cioccolato fondente
- 100 g. di cioccolato fondente
- 100 g. di panna
- 20 g. di tuorli
- 0,3 g. di colla di pesce
- 2 cucchiai di latte
Per il caramello salato
- 100 g. di zucchero semolato
- 100 g. di panna
- 80 g. di burro
- 2 g. di colla di pesce
- 1 g. di sale
Per la glassa lucida agli arachidi
- 38 g. di acqua
- 70 g. di zucchero semolato
- 70 g. di sciroppo di glucosio
- 50 g. di latte condensato
- 6 g. di colla di pesce
- 45 g. di cioccolato bianco
- 30 g. di pasta di arachidi
Per la decorazioni
- arachidi q.b.
Procedimento dei gusci di frolla
In una ciotola unite e mescolate la farina tipo 1, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato finissimo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
Aggiungete 20 g. di uovo, amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate un panetto, dopodichè fatelo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendete una sfoglia fra due fogli di carta forno. Foderate 10 cerchi microforati di circa 6 – 7 cm. di diametro e 2 cm. di altezza, dopo averli ben imburrati e posti sopra un tappetino microforato . Fate aderire la frolla e con un coltello rifilate i bordi. Fateli raffreddare in frigorifero per 1 ora, dopodichè infornate i gusci a 170° per circa 20 – 25 minuti. Sfornate, sformate i gusci di frolla e fateli raffreddare.
Per la mousse al cioccolato fondente
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete il tuorlo e in un’altra ciotola fate sciogliere il cioccolato fondente.
Aggiungete, nel cioccolato, la colla di pesce che avrete strizzato e fatta sciogliere in poco latte e il tuorlo sbattuto. Mescolate bene il tutto.
Semi-montate la panna e incorporatela. Mescolate il tutto, prima con una frusta, poi con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Versate la mousse in 10 stampini a semi-sfera, lisciate la superficie con una spatola e poneteli in congelatore.
Per il caramello salato
Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto. Quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, aggiungetevi poco per volta la panna bollente, facendo molta attenzione, mescolate con un cucchiaio di legno e spostate il pentolino dal fuoco.
Versatevi il sale ed il burro tagliato a pezzetti e mescolate fino a scioglierlo. Trasferite il caramello ottenuto in una ciotola e incorporatevi la colla di pesce ben strizzata, dopo averla ammollata per almeno 5 minuti in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla e fatela raffreddare.
Per la glassa lucida agli arachidi
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua ben fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela alla miscela d’acqua, zucchero e glucosio, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate bene. Per rendere più liscia la glassa usate il frullatore ad immersione. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per 10-12 ore.
Per la composizione
Riempite i gusci di frolla fino al bordo con il caramello. Sformate le semi-sfere di mousse dagli stampini, poneteli su una griglia e colatevi sopra ad ognuna la glassa, dopo averla portata alla temperatura di 35° – 40°. Ponete, con l’aiuto di uno stecchino, ogni semi-sfera glassata al centro di ogni crostatina sopra il caramello.
Decorate le crostatine inserendo gli arachidi, uno accanto all’altro, alla base delle semi-sfere e una sulla superficie.
