Crostatine con caramello arachidi e mousse al cioccolato

By
Le crostatine con caramello arachidi e mousse al cioccolato fondente sono delle gustosissime monoporzioni da proporre in ogni momento della giornata. Un dolce caratterizzato dalla golosità della mousse, dalla dolcezza del caramello insieme alla sapidità degli arachidi.

Ingredienti per 10 crostatine con caramello arachidi e mousse al cioccolato

Per i gusci di frolla

  • 110 g. di farina tipo 1
  • 50 g. di burro
  • 35 g. di zucchero semolato finissimo
  • 20 g. di uovo
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 1 g. di lievito per dolci

 

Per la mousse al cioccolato fondente

  • 100 g. di cioccolato fondente
  • 100 g. di panna
  • 20 g. di tuorli
  • 0,3 g. di colla di pesce
  • 2 cucchiai di latte

 

Per il caramello salato

  • 100 g. di zucchero semolato
  • 100 g. di panna
  • 80 g. di burro
  • 2 g. di colla di pesce
  • 1 g. di sale

 

Per la glassa lucida agli arachidi

  • 38 g. di acqua
  • 70 g. di zucchero semolato
  • 70 g. di sciroppo di glucosio
  • 50 g. di latte condensato
  • 6 g. di colla di pesce
  • 45 g. di cioccolato bianco
  • 30 g. di pasta di arachidi

 

Per la decorazioni

  • arachidi q.b.

Procedimento dei gusci di frolla

In una ciotola unite e mescolate la farina tipo 1, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato finissimo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.

Aggiungete 20 g. di uovo, amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate un panetto, dopodichè fatelo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti.

Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendete una sfoglia fra due fogli di carta forno. Foderate 10 cerchi microforati di circa 6 – 7 cm. di diametro e 2 cm. di altezza, dopo averli ben imburrati e posti sopra un tappetino microforato . Fate aderire la frolla e con un coltello rifilate i bordi. Fateli raffreddare in frigorifero per 1 ora, dopodichè infornate i gusci a 170° per circa 20 – 25 minuti. Sfornate, sformate i gusci di frolla e fateli raffreddare.

Per la mousse al cioccolato fondente

Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete il tuorlo e in un’altra ciotola fate sciogliere il cioccolato fondente.

Aggiungete, nel cioccolato, la colla di pesce che avrete strizzato e fatta sciogliere in poco latte e il tuorlo sbattuto. Mescolate bene il tutto.

Semi-montate la panna e incorporatela. Mescolate il tutto, prima con una frusta, poi con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Versate la mousse in 10 stampini a semi-sfera, lisciate la superficie con una spatola e poneteli in congelatore.

Per il caramello salato

Mettete un tegame con fondo spesso sul fornello, inserite una piccola parte di zucchero e fatelo sciogliere; aggiungete un’altra piccola parte di zucchero, scioglietelo e così via fino ad esaurirlo tutto.  Quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, aggiungetevi poco per volta la panna bollente, facendo molta attenzione, mescolate con un cucchiaio di legno e spostate il pentolino dal fuoco.

Versatevi il sale ed il burro tagliato a pezzetti e mescolate fino a scioglierlo. Trasferite il caramello ottenuto in una ciotola e incorporatevi la colla di pesce ben strizzata, dopo averla ammollata per almeno 5 minuti in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla e fatela raffreddare.

Per la glassa lucida agli arachidi

Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua ben fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela alla miscela d’acqua, zucchero e glucosio, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate bene. Per rendere più liscia la glassa usate il frullatore ad immersione. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per 10-12 ore.

Per la composizione

Riempite i gusci di frolla fino al bordo con il caramello. Sformate le semi-sfere di mousse dagli stampini, poneteli su una griglia e colatevi sopra ad ognuna la glassa, dopo averla portata alla temperatura di 35° – 40°. Ponete, con l’aiuto di uno stecchino, ogni semi-sfera glassata al centro di ogni crostatina sopra il caramello.

Decorate le crostatine inserendo gli arachidi, uno accanto all’altro, alla base delle semi-sfere e una sulla superficie.

Leave a Comment

Your email address will not be published.

You may also like