Ingredienti per circa 13 maritozzi
Per l’impasto
- 200 g. di pasta madre rinfrescata
- 15 g. di miele
- 80 g. di zucchero semolato
- 200 g. di latte
- 200 g. di farina manitoba
- 200 g. di farina tipo 0
- 100 g. di farina di mais (fioretto)
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- scorza grattugiata di 1 limone
- un pizzico di sale
- 100 g. di uvetta sultanina
Altro
- 1 albume
- 50 g. di acqua
- 70 g. di zucchero semolato
Procedimento dell’impasto
Nella ciotola della planetaria inserite il panetto di pasta madre rinfrescato 4 ore prima. Unite il miele, il latte e azionate la planetaria, munita di gancio, in modo da mescolare e sciogliere la pasta madre.
In un’altra ciotola unite e miscelate gli ingredienti secchi, i tre tipi di farine, lo zucchero ed il sale. Nella planetaria versate parte degli ingredienti secchi miscelati (circa un terzo) e continuate ad impastare con il gancio; aggiungete quindi l’ uovo ed il tuorlo insieme alla scorza grattugiata del limone, poco per volta, e un’altra parte di ingredienti secchi, continuando ad impastare. Per ultimo incorporate a filo l’olio e la restante parte di ingredienti secchi ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e ben incordato.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, incorporatevi l’uvetta sultanina ben strizzata che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida per circa 10 -15 minuti. Lavorate l’impasto un poco con le mani per distribuire al meglio l’uvetta e procedete con la pirlatura del panetto. Mettete il panetto ottenuto a riposare dentro una ciotola coperta con pellicola. Dopo circa trenta minuti riprendetelo e procedete ad effettuare un giro di pieghe portando le estremità al centro, poi capovolgetelo e pirlatelo. Ripetete lo stesso procedimento dopo un’altra mezz’ora in modo da dare più forza all’impasto. Ponete nuovamente il panetto a lievitare nella ciotola coperto con pellicola e lasciatelo lievitare in forno spento con la lucetta accesa per circa 10 – 12 ore, deve triplicare di volume. (Il tempo della lievitazione cambia a secondo della stagione; in primavera / inizio estate a temperatura ambiente ci vogliono circa 8 -9 ore, mentre in piena estate meglio mettere l’impasto a lievitare in frigorifero).
Ponete l’impasto lievitato sulla spianatoia e ricavate circa 13 pezzi di 80 g. ciascuno. Pirlateli ognuno di essi per ottenere delle pagnottine. Fatele riposare 30 minuti coperte da un canovaccio.
Prendete ogni singola pagnottina, allargatele un poco con le mani, arrotolatele su loro stesse e assottigliate le due estremità. Sistemate i maritozzi su due teglie ricoperte con carta forno distanziandoli fra loro e coperti con pellicola. Fateli lievitare per altre 4 -5 ore, fino al loro raddoppio.
Sbattete leggermente l’albume e con un pennello spennellate la superficie dei maritozzi lievitati, dopodichè infornateli a 180° per circa 18 minuti.
Preparate uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero per qualche minuto. Trascorsi i 18 minuti sfornate i maritozzi e spennellateli con lo sciroppo. Infornateli nuovamente per altri 2 -3 minuti. Sfornate e sformate i maritozzi su una gratella.
Servite i maritozzi con farina gialla e uvetta.
