Ingredienti per il pandolce o panettone con bacche di goji
Per la biga
- 200 g.di farina
- 100 g. di pasta madre o 8 g. di lievito di birra
- 110 g. di latte fresco
- 1 tuorlo
Per l’impasto
- 300 g. di farina
- la biga
- 80 g. di latte
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di miele di acacia
- 4 tuorli + 1 uovo intero
- 110 g. di burro
- un pizzico di sale
- semi di bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 mandarino
- succo o liquore di mandarino q.b.
- 125 g. di bacche di goji
Per la glassa
- 40 g. di albumi
- 80 g. di zucchero
- 80 g. di polvere di mandorle
- 40 g. di farina
Procedimento per la biga
Inserite nella planetaria la farina, la pasta madre – dopo averla rinfrescata ogni 3/4 ore circa per tre volte – (oppure potete utilizzare il lievito di birra sciolto nel latte), il tuorlo ed il latte. Impastate bene con il gancio fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, dopodiché ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e fate riposare tutta la notte in forno spento con la lucetta accesa.
Per l’impasto
Inserite nella planetaria insieme alla farina, la biga, lo zucchero, il miele ed il latte; impastate amalgamando tutti gli ingredienti. Inserite poi l’uovo ed i tuorli, un poco alla volta, continuando ad impastare facendoli ben assorbire. Incorporate poco per volta il burro tagliato a pezzetti e morbido, aggiungete il pizzico di sale e la scorza grattugiata del mandarino.
Ammollate le bacche di goji nel succo di mandarino (oppure come ho fatto io nel liquore al mandarino preparato da me) fino a quando risulteranno morbide, dopodiché versatele nell’impasto ben strizzate, impastate un poco per meglio distribuirle.
Rovesciate il composto su una spianatoia infarinata e procedete a girare e piegare l’impasto, riponete il panetto dentro allo stampo da 1 kg. e fate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 10 – 12 ore; l’impasto deve triplicare e arrivare a circa 1 cm. dal bordo.
Per la glassa
Frullate gli albumi con lo zucchero, aggiungete la farina e la polvere di mandorle ottenuta frullando con un mixer le mandorle intere, mescolate e fate riposare il composto in frigorifero un paio d’ore, dopodiché inseritelo in un sac à poche con beccuccio schiacciato e glassate la parte superiore del pandolce. Infornate a 180° per circa 50 minuti.
Sfornate il pandolce, bucate la base con 2 ferri o spiedini, capovolgetelo ed inseritelo dentro ad una pentola a testa in giù fino al suo completo raffreddamento. Buone feste con il pandolce o panettone con bacche di goji.
