Ingredienti
Per il guscio di frolla
- 150 g. farina tipo 1
- 50 g. di farina di nocciole
- 70 g. di zucchero di canna integrale
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g. di uovo
- 110 g. di burro
- un pizzico di sale
Per la crema pasticcera di nocciola
- 400 g. di latte intero
- semi di 1/2 bacca d vaniglia
- 4 tuorli
- 80 zucchero di canna integrale
- 90 g. di frumina
- 30 g. di pasta di nocciola
Per la namelaka di nocciola
- 150 g. di cioccolato bianco
- 100 g. di latte intero
- 5 g. di sciroppo di glucosio
- 4 g. di colla di pesce
- 70 g. di pasta di nocciola
- 210 g. di panna liquida
Altro
- qualche nocciola
- cialde di cioccolato bianco q.b.
Procedimento del guscio di frolla
Versate in una ciotola la farina 1 e la farina di nocciola; aggiungete il burro a pezzetti e impastate con le dita fino ad ottenere un composto simile alla sabbia. Unite al composto sabbioso lo zucchero di canna integrale, l’uovo ed impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo; avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore.
Riprendete il panetto e stendete la frolla con un matterello, foderate quindi lo stampo facendola ben aderire. Bucherellate la base della frolla con i rebbi di una forchetta, dopodichè rivestite la base con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana (in alternativa dei semplici fagioli o ceci). Infornate la frolla per 15 minuti a 200°, sfornatela, togliete la carta forno e le sfere (o i fagioli o i ceci) ed infornate di nuovo per altri 15 minuti circa in modo da ottenere una frolla dorata.
Sbriciolate i ritagli di frolla rimasti e infornatele a 180° per circa 10 minuti.
Per la namelaka di nocciola
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco, unite la pasta di nocciola e scioglieteli leggermente in microonde.
Portate ad ebollizione il latte insieme al glucosio, incorporate la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate il tutto sul cioccolato bianco e pasta di nocciola, mescolate.
Aggiungete la panna liquida fredda ed emulsionate bene con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Coprite con la pellicola a contatto la namelaka ottenuta e fatela rassodare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Per la crema pasticcera di nocciola
In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero ed incorporate la frumina. Versate nel composto di tuorli il latte bollente che avrete aromatizzato con la vaniglia. Mescolate bene e riportate il tutto in un tegamino sul fuoco. Continuate a mescolare la crema fino a quando si sarà addensata. Aggiungete nella crema la pasta di nocciola, amalgamate bene mescolando con la frusta, dopodichè fatela raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Riempite il guscio di frolla con la crema pasticcera alla nocciola, livellandola con una spatola. Riprendete dal frigorifero la namelaka e montatela leggermente per renderla più spumosa; inseritela quindi in un sac à poche con beccuccio saint honore e decorate la crostata cominciando dal centro per tutta la superficie.
Guarnite la crostata sulla namelaka con le briciole di frolla, granella nocciola e cialde di cioccolato bianco.
