Ingredienti per il parfait al pistacchio
Per le meringhe francesi
- 90 g.di albume
- 90 g. di zucchero a velo
- 90 g. di zucchero semolato
- qualche goccia di limone
Per la crema al pistacchio
- 50 g. di tuorli
- 85 g. di miele di acacia
- 15 g. di acqua
- 250 ml. di panna fresca
- 250 g. di mascarpone
- 2-3 cucchiai di crema al pistacchio
- 6 g. di colla di pesce
- vaniglia (facoltativo)
- granella di pistacchio q.b.
Procedimento per la meringa francese
Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, incorporate un poco alla volta lo zucchero a velo setacciato e amalgamate delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungete le gocce di limone.
Sulla teglia disponete un foglio di carta da forno su cui avrete disegnato con la matita, nella parte rovescia del foglio, 2 cerchi di uguale dimensione, che corrisponderanno alla circonferenza del semifreddo, che andrete a comporre meno 1 cm (non si deve vedere). Formate con la meringa francese, inserita in un sac à poche, i cerchi e qualche meringa piccola. Infornate a 100° per circa 2 ore.
Per la crema al pistacchio
Preparate per (la base tiramisù pastorizzata) in un pentolino, l’acqua, aggiungete il miele e mettete il tutto sul fuoco a cuocere. Portate l’acqua e miele ad una temperatura di 121° C. Versate il composto liquido sui tuorli che già avrete cominciato a frullare con la vaniglia e continuate a montare.
Strizzate bene la colla di pesce che avete precedentemente ammollato in acqua fredda per circa 10 minuti e immergetela nel composto di tuorli e sciroppo di miele ancora caldo, continuate a montare sino al completo raffreddamento. Inserite nella base tiramisù pastorizzata il mascarpone e amalgamate bene.
Aggiungete al composto 2-3 cucchiai di crema al pistacchio, mescolate bene e la panna che avrete montato, delicatamente dal basso verso l’alto. Sbucciate qualche pistacchio e tritateli con un coltello. Inserite la granella di pistacchi nel composto di tuorli, mascarpone e panna e mescolate delicatamente.
Rivestite la base di un anello di acciaio con la pellicola e lateralmente con un anello di acetato. Distribuite sul fondo dell’anello di acciaio uno strato di composto al pistacchio. Inserite sul composto un cerchio di meringa che risulterà leggermente più piccola dell’anello di acciaio.
Alternate strati di crema con la meringa, terminate con uno strato di crema, riponete lo stampo in freezer per almeno 3 ore. Togliete lo stampo dal freezer, sformate il dolce.
Decorate con le meringhe piccole e con la crema al pistacchio e spolverizzate con granella di pistacchio. ERcco pronto il parfait al pistacchio con meringhe.
