Ingredienti per il semifreddo al pistacchio e fragola
Per il semifreddo alla fragola
- 200 g. di fragole
- 150 g. di meringa italiana
- 150 ml. di panna montata
Per la meringa italiana
- 50 g. di acqua
- 185 g. di zucchero semolato
- 110 g. di albumi ( circa 3)
- 35 g. di zucchero semolato
Per il semifreddo al pistacchio
- 135 g. di pate à bombe
- 50 g. di pasta di pistacchio
- 150 g. di panna montata
Per la pate à bombe
- 111 g. di zucchero
- 33 g. di acqua
- 55 g. di tuorli (circa di 3)
Per i biscotti dacquoise
- 60 g. di albume
- 30 g. di zucchero semolato finissimo
- 60 g. di mandorle
- 40 g. di zucchero semolato finissimo
- 10 g. di farina di riso
Altro
- fragole q.b.
Procedimento della meringa italiana
In un tegamino fate cuocere la quantità maggiore di zucchero in acqua, portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°; nel frattempo montate un poco gli albumi con la dose più piccola di zucchero (non del tutto montati), quindi versate a filo lo sciroppo ottenuto a 121° continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Semimontate la panna fresca. Lavate e asciugate le fragole, inseritele in un contenitore alto e riducetele in purea con un frullatore ad immersione. Incorporate la purea di fragole nella panna mescolando dal basso verso l’alto, dopodichè unite anche i 150 g. di meringa italiana sempre delicatamente (la restante meringa italiana vi servirà per i decori, perciò tenetela da parte in congelatore).
Per la pate à bombe
In un tegamino fate cuocere lo zucchero in acqua, portare lo sciroppo ad una temperatura di 121°; nel frattempo montate un poco i tuorli (non del tutto montati), quindi versate a filo lo sciroppo ottenuto a 121° continuando a montare fino a completo raffreddamento. Montate la panna fresca a lucido.
Unite la pasta di pistacchio alla pate à bombe, mescolate, incorporate la panna, poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Per il biscotto dacquoise
In un cutter inserite le mandorle e tritatele a farina. Cominciate a sbattere gli albumi con i 30 g. di zucchero, scaldateli a 45°, dopodichè montate a neve. Unite alla farina di mandorle, l’altra parte di zucchero e la farina di riso, mescolate. Incorporate le farine agli albumi montati, dal basso verso l’alto, inserite il composto ottenuto nel sac à poche con bocchetta liscia e riempite una teglia (spessore 1cm 1/2).
Cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti, fate raffreddare e coppate dei dischetti di 2 misure che devono rientrare nelle semisfere che utilizzerete.
Negli stampi a semisfera in silicone che andrete ad utilizzare versate per prima il semifreddo alla fragola e sopra il dischetto più piccolo di dacquoise. Metteteli a raffreddare 30 minuti in freezer, dopodiché versate sopra il semifreddo al pistacchio e per ultimo inserite premendo un poco il disco più grande di dacquoise. Fateli raffreddare molto bene in congelatore.
Con un frullatore ad immersione, riducete in purea le fragole che avete precedentemente lavate ed asciugate; mettetene 2 cucchiai su ogni piattino. Sformate dagli stampi a semisfera i semifreddi e disponeteli sulla purea di fragola uno in ogni piattino.
In un sac à poche con beccuccio a stella inserite la meringa italiana rimasta (tenuta in congelatore) e procedete con i decori.
