Ingredienti per 2 plumcake con prugne di cm. 24 per 8 cm.
Per la gelèe di prugne
- 500 g. di prugne senza nocciolo
- 100 g. di zucchero di canna integrale
- qualche goccia di limone
- 6 g. di colla di pesce
Per i plumcakes
- 300 g. di farina integrale
- 200 g. di farina 00 (io ho utilizzato farina 1)
- 50 g. di zucchero di canna integrale
- 4 uova
- 40 g. di olio evo
- 300 g. di latte fresco
- 300 g. di prugne cotte rimaste dopo aver filtrato il succo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 bustina di lievito
Per la crema al cioccolato bianco
- 150 g. di cioccolato bianco
- 100 g. di latte fresco
- 10 g. di glucosio
- 10 g. di burro
- 5 g. di colla di pesce
- semi di bacca di vaniglia
- 200 g. di panna semimontata
Altro
- gelatina q.b.
- 2 prugne per il decoro finale
Procedimento della gelèe di prugne
Lavate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in piccoli pezzi. Mettete i pezzi di prugne a cuocere, per una decina di minuti circa, insieme allo zucchero e qualche goccia di limone; dopodichè passateli al setaccio ricavando circa 200 g. di succo.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela ed inseritela nel succo di prugna filtrato ancora caldo; mescolate bene fino a scioglierla e colate il composto così ottenuto negli stampini a semisfera. Fateli quindi raffreddare.
Per il plumcake
In una ciotola unite lo zucchero alle uova, versate l’olio ed amalgamate. Incorporate al composto il latte ed i semi di bacca di vaniglia; aggiungete, dopo averle sminuzzate, anche le prugne cotte rimaste per la preparazione del succo. Versate infine le farine ed il lievito setacciato ed amalgamate bene il tutto con una spatola.
Otterrete un composto abbastanza morbido che andrete a versare in 2 stampi a cassetta imburrati. Cuocete in forno a 180° per circa 35-40 minuti.
Sformate i plumcakes, fateli raffreddare e con un coltello tagliate la calotta superiore in modo da pareggiarli, capovolgeteli su un piatto di presentazione e gelatinate la parte superiore ed i bordi.
Per la crema al cioccolato bianco
Portate a bollore il latte con la vaniglia, dopodichè versatelo sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini; con una spatola emulsionate bene fino a scioglierlo completamente.
Incorporate la colla di pesce strizzata che avevate precedentemente ammollato in acqua fredda, e mescolate; dopodichè unite il glucosio ed il burro fusi. Amalgamate bene con la spatola.
Semimontate la panna fresca ben fredda ed incorporatene una piccola parte energicamente al composto e la restante, delicatamente dal basso verso l’alto. Fate raffreddare la crema ottenuta coperta da pellicola in frigorifero.
Sformate delicatamente le gelatine ed appoggiatele sul dolce al centro. Inserite la crema in un sac à poche con beccuccio saint honorè e decorate i plumcakes. Tagliate qualche fettina sottile di prugna e inseritele qua e la sulla crema. Servite il plumcake decorandolo con prugne a fette.
