Ingredienti per circa 55 macarons al gusto di more
Per i macarons
- 150 g. di farina di mandorle
- 150 g. di zucchero a velo
- 110 g. di albumi
- 150 g. di zucchero semolato
- 40 g. di acqua
- colorante viola q.b.
Per il ripieno alla more
- 200 g. di cioccolato bianco
- 150 g. di panna fresca
- 80 g. + 20 g. di di composta di more
Procedimento dei macarons
Mettete sul fornello in un pentolino, l’acqua e lo zucchero semolato, e portate lo sciroppo ottenuto a 118°. Nel cestello della planetaria inserite circa 60 g. di albumi e cominciate a montarli con la frusta quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato quasi a temperatura; dopodiché versate, tutto in una volta, lo sciroppo sugli albumi e continuate a montarli fino al loro raffreddamento.
Nel frattempo preparate la miscela di zucchero a velo con la farina di mandorla ben setacciati; se invece avete le mandorle intere utilizzate un buon cutter e tritate fino ad ottenere una polvere fine.
Unite alle polveri il colorante ed i 50 g. di albumi rimasti e mescolate bene il tutto, deve risultare una pastella. Unite al composto due cucchiai di meringa in modo da ottenere una massa più morbida, amalgamatela energicamente, dopodiché aggiungete tutta la meringa rimasta e mescolate il tutto dal basso verso l’alto.
Inserite il composto in un sac à poche con bocchetta liscia (altrimenti tagliate leggermente la punta) e cominciate a creare dei piccoli bottoni sugli appositi tappetini in silicone, oppure su carta forno dopo aver disegnato tanti dischetti sulla parte rovescia.
Dopo averli fatti riposare ed asciugare, a temperatura ambiente, dai 30 minuti ad un paio d’ore (dipende dal grado di umidità che avete in quel momento in casa). Devono leggermente asciugare e formare una pellicola che consentirà in cottura di formare il famoso collarino ai macarons. Infornateli a 145° per circa 15 -17 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare, dopodiché staccateli con cura.
Per il ripieno
Tritate il cioccolato bianco e versatevi sopra la panna che avrete portato a bollore. Emulsionate il tutto con una spatola fino a sciogliere il cioccolato.
Aggiungete 80 g. di composta di more e miscelate bene il tutto. Fate raffreddare e rassodare la crema in frigorifero, dopodiché riempite un sac à poche. In un altro sac à poche (o cartoccino di carta forno) inserite i 20 g. di composta di more e farcite i macarons accoppiandoli a due a due. Disponeteli su un vassoio e, prima di servirli, fateli nuovamente riposare in frigorifero.
