Ingredienti
Per la pasta choux
- 160 g. di acqua
- 100 g. di burro
- 110 g. di farina tipo 1
- 3 uova intere (160 g.)
- un pizzico di sale
- un pizzico di zucchero
Per il craquelin
- 60 g. di burro
- 70 g. di zucchero di canna integrale
- 70 g. di farina tipo 1
- colorante rosso q.b.
Per la farcitura e decorazione
- 500 g. di panna
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- semi di bacca di vaniglia
Procedimento
In una ciotola unite il burro a pezzetti ed a temperatura ambiente, allo zucchero di canna integrale, alla farina ed al colorante rosso. Lavorate gli ingredienti con le mani fino a quando otterrete un impasto omogeneo.
Ponete l’impasto fra due fogli di carta forno e stendetelo con un matterello ad uno spessore di circa 2 mm. Ponete la sfoglia in frigorifero a raffreddare.
Per la pasta choux
In un tegame versate l’acqua, il burro a pezzi, il pizzico di sale e di zucchero. Portate il tutto a bollore, dopodichè aggiungete la farina (tutta in una volta) e mescolate con un cucchiaio di legno finché il composto si staccherà dalle pareti, quasi a formare una palla.
Mettete il composto in planetaria, azionate la frusta per fare intiepidire il composto fino a farlo arrivare alla temperatura di 40° – 50°. A questo punto incorporate le uova, una alla volta.
Amalgamate bene, dovete ottenere un impasto bello liscio (si dice deve scendere a nastro). Inserite l’impasto in un sac à poche con beccuccio liscio e formate circa 46 bignè di 2 dimensioni diverse su tappetini in silpat o microforati.
Riprendete il craquelin dal frigorifero e ritagliate 23 cerchi della stessa misura dei bignè più grandi mentre altri 23 cerchi dal diametro leggermente inferiore per i bignè più piccoli. Adagiateli sopra i bignè.
Infornate i bignè a 200° per i primi 10 minuti, successivamente a 180° per altri 20 – 25 minuti per i più grandi e 15 – 20 minuti per i più piccoli. Fateli asciugare altri 5 minuti in forno spento e semi-aperto in modo da renderli ancor più croccanti.
Per la decorazione
Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo e la vaniglia. Riempite un sac à poche con beccuccio a stella e decorate i bignè grandi formando una coroncina al centro sulla superficie di ognuno. Con un coltello tagliate i bignè più piccoli a metà.
Farciteli con la panna e posizionateli sopra i bignè più grandi facendoli aderire alla coroncina di panna. Create un ciuffo sopra i bignè più piccoli come a simulare il berretto di Babbo Natale.
