Ingredienti per 9 – 10 panettoni mini con pistacchi
1° impasto
- 150 g. di pasta madre dopo 3 rinfreschi
- 115 g. di farina tipo 1
- 110 g. di farina manitoba
- 80 g. di zucchero semolato
- 90 g. di acqua
- 4 tuorli
- 100 g. di burro
2° impasto
- 50 g. di farina tipo 1
- 50 g. di farina manitoba
- 40 g. di zucchero semolato
- 4 tuorli
- 50 g. di burro
- un pizzico di sale
- 20 g. di miele
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 limone
- scorza grattugiata di 1 mandarino
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 75 g. di pistacchi
Per la glassatura
- granella di pistacchi
- 50 g. di cioccolato bianco
- 2 cucchiaini di pasta di pistacchio
Procedimento del composto aromatico
In una ciottolina unite e amalgamate il miele con la scorza del limone, la scorza dell’arancia, del mandarino ed i semi della bacca di vaniglia. Coprite con la pellicola la ciottolina e mettetela in frigorifero.
1° impasto
Cominciate con il rinfrescare la pasta madre ogni 4 ore circa, per tre volte. Ottenuto 150 g. di pasta madre, dopo i tre rinfreschi, inseritela nella ciotola della planetaria. Aggiungete l’acqua, lo zucchero, la farina e azionate la planetaria a velocità media per circa 10 minuti.
Versate nel composto 1 tuorlo alla volta. Continuate ad impastare e aggiungete il tuorlo successivo quando il precedente si sarà ben assorbito. Incorporate per ultimo il burro morbido a pezzetti un poco alla volta. Impastate bene fino a quando noterete staccarsi l’impasto dal fondo e dalle pareti, cioè ben incordato. Formate un panetto ed inseritelo in una ciotola capiente imburrata. Coprite con la pellicola e fate lievitare il panetto per circa 12 – 13 ore in forno spento con la lucetta accesa.
2° impasto
Inserite nella ciotola della planetaria il 1° impasto lievitato. Aggiungete il composto aromatico, lo zucchero e metà della dose di farina (25 g. tipo 1 + 25 g. manitoba); azionate la planetaria. Versate quindi i tuorli, uno per volta, aspettando che il primo venga completamente assorbito.
Aggiungete la dose rimasta di farina, il pizzico di sale e continuate ad impastare. Incorporate il burro morbido a pezzetti poco per volta ed impastate fino a quando otterrete un impasto liscio e ben incordato.
Tritate a granella i pistacchi, versateli sul composto nella planetaria e azionatela per farli distribuire bene nell’impasto. Rovesciate l’impasto su un piano di marmo imburrato e fatelo riposare per circa 30 minuti. Dividete l’impasto in 9 pezzi dello stesso peso, circa 115 g. ognuno. Procedete con la pirlatura, fate girare ogni pezzo d’impasto sul piano di lavoro dandogli una forma sferica in modo da conferire più forza, più stabilità alla maglia glutinica. Fateli nuovamente riposare un’altra mezz’ora e ripetete la pirlatura, dopodichè riponete ogni pallina nello stampino.
Mettete a lievitare i mini panettoni in forno spento con luce accesa con una ciotola di acqua bollente. Dopo circa 6 – 7 ore avranno lievitato. Togliete i mini panettoni lievitati dal forno spento e lasciateli all’aria aperta per 30 minuti circa in modo che si formerà la tipica pelle sulla superficie. Incidete la pelle della superficie con una lama formando una croce sulla quale porrete un pezzettino di burro.
Infornate a 180° per circa 15 minuti e a 165° per altri 15 minuti. Sfornateli e infilzateli con ferri per maglia dopo averli puliti con dell’alcol e poneteli capovolti fino al loro completo raffreddamento.
Per la glassa
Sciogliete nel microonde il cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Unite la pasta di pistacchio e miscelate bene.
Spalmate sulla superficie dei panettoni mini un poco di glassa e la granella di pistacchio.
