Cremoso al caffè e alla vaniglia con glassa a specchio

Il cremoso al caffè e alla vaniglia con glassa a specchio è un dolce monoporzione molto raffinato e delicato, da servire per un fine pasto importante.

Ingredienti per 8 monoporzioni di cremoso al caffè e alla vaniglia con glassa a specchio

Per il cremoso al caffè

• 90 g. di caffè espresso o della moka
• 2,5 g. di colla di pesce
• 100 g. di cioccolato bianco
• 150 g. di panna

 

Per il cremoso alla vaniglia

• 100 g. di panna
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 2,5 g. di colla di pesce
• 100 g. di cioccolato bianco
• 200 g. di panna semi-montata

 

Per la glassa al caffè a specchio

• 75 g. di caffè espresso o della moka
• 115 g. di zucchero semolato
• 115 g. di sciroppo di glucosio
• 100 g. di latte condensato
• 11 g. di colla di pesce
• 65 g. di cioccolato bianco

 

Per la decorazione

• cioccolato bianco q.b.
• chicchi di caffè

Procedimento del cremoso alla vaniglia

Idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Portate a bollore i 100 g. di panna, dopodichè aggiungetevi la colla di pesce dopo averla strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate la panna sul cioccolato bianco tritato finemente a cui avrete aggiunto i semi di vaniglia. Emulsionate bene il tutto fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto.

Semi-montate i 200 g. di panna e aggiungetela al composto di cioccolato che nel frattempo si sarà intiepidito, mescolandola dal basso verso l’alto.

Inserite il cremoso alla vaniglia ottenuto in un sac à poche e riempite 8 stampini tondi di circa 4,5 cm circa. Lisciate la superficie con una piccola spatola, coprite con la pellicola e ponete gli stampini nel congelatore.

Per il cremoso al caffè

Idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Strizzate la colla di pesce e unitela al caffè espresso o della moka. Versate il composto di caffè sul cioccolato bianco finemente tagliato. Mescolate bene il tutto fino a sciogliere completamente il cioccolato.

Versate sul composto ottenuto la panna fredda, mescolate bene il tutto e fate raffreddare il cremoso ottenuto, coperto con pellicola, in frigorifero per circa 12 ore.

Riprendete il cremoso al caffè dal frigorifero e montatelo con le fruste elettriche, dopodichè inseritelo in un sac à poche a cui avrete tagliato la punta.

Riempite per metà 8 stampini ovali leggermente più grandi di quelli utilizzati per il cremoso alla vaniglia . Aggiungete gli inserti di cremoso alla vaniglia dopo averli sformati. Premeteli leggermente e aggiungete un altro piccolo strato di cremoso al mascarpone fino a coprirli. Lisciate la superficie con una piccola spatola. Coprite con la pellicola gli stampini e poneteli nel congelatore.

Per la glassa al caffè a specchio

Versate il caffè in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua ben fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela alla miscela di caffè e zuccheri, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate bene. Per rendere più liscia la glassa usate il frullatore ad immersione.

Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 35° – 40°, colatela sui cremosi congelati dopo averli sformati dagli stampini e posti su una gratella.

Grattugiate grossolanamente del cioccolato bianco. Con l’aiuto di uno stecchino passate il bordo dei cremosi sul cioccolato che aderirà perfettamente alla glassa. Decorateli appoggiando un piccolo chicco di caffè sulla superficie di ognuno.