Ingredienti per 12 barrette bavaresi con gelèe ai frutti di bosco
Per la gelèe ai frutti di bosco
- 600 g. di frutti di bosco congelati
- 70 g. di zucchero di canna integrale
- 9 g. di colla di pesce
Per la purea di frutti di bosco
- 150 g. di frutti di bosco
- 18 g. di zucchero di canna integrale
Per la bavarese
- 200 g. di latte intero fresco
- 65 g. di zucchero semolato
- 2 tuorli
- vaniglia
- 7,5 g. di colla di pesce
- 100 g. di purea di frutti di bosco
- 150 g. di panna semi-montata
Per le basi di frolla
- 160 g. di farina integrale
- 75 g. di burro
- 50 g. di zucchero di canna integrale
- 1/2 uovo
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- un pizzico di sale
- 3 g.di lievito
Per la glassa
- 50 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 100 g. di sciroppo di glucosio
- 65 g. di latte condensato
- 100 g. di cioccolato bianco
- 6 g. di colla di pesce
- colorante rosso o rosa q.b.
Per la decorazione della cialda corallo
- 35 g. di acqua
- 15 g. di olio di semi
- 9 g. di farina
- qualche goccia di colorante rosso
Altro
- frutti di bosco
Procedimento della purea e della gelèe ai frutti di bosco
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. In un tegamino versate 750 g di frutti di bosco con 88 g. di zucchero di canna e cuocete per circa 15 – 20 minuti.
Con un colino a maglie strette, filtrate i frutti di bosco cotti fino ad ottenere circa 500 g. di purea. Mettetene da parte 100 g. che vi serviranno successivamente per la preparazione della bavarese. Strizzate la colla di pesce e unitela ai 400 g. di purea ben calda, mescolate per farla sciogliere ed ottenere la gelèe. Dopo aver rivestito, con la pellicola, la base ed i bordi di un anello rettangolo di acciaio della misura di circa 16 cm. x 26 cm., colate al suo interno la gelèe e ponete lo stampo in freezer a congelare.
Per la bavarese ai frutti di bosco
Mettete sul fuoco il latte e portatelo quasi ad ebollizione. In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero. Versate il latte a filo sui tuorli mescolando bene, dopodichè portate il tutto nel tegame sul fuoco, amalgamando continuamente, fino alla temperatura massima di 85°, ottenendo in tal modo la crema inglese.
Mettete la crema inglese in una ciotola, unite la colla di pesce (che avrete ammollato in acqua fredda per circa 10 minuti) e mescolate fino a scioglierla completamente. Incorporate nel composto i 100 g. di purea di frutti di bosco, che avevate tenuto in disparte, ed amalgamate bene il tutto. Coprite con la pellicola e fate raffreddare.
Semimontate la panna fresca e inseritela nella crema, che nel frattempo si sarà raffreddata, e mescolate dal basso verso l’alto.
Riprendete la gelèe dal freezer, sfilatela dall’anello rettangolo e coppate 10 rettangoli con un tagliapasta della misura leggermente inferiore degli stampi in silicone che avrete scelto per i vostri dolcetti. Io ho scelto gli stampini chiamati fashion èclair.
Versate la bavarese all’interno di ogni stampino in silicone fino a riempirli per metà circa. Adagiate sulla bavarese, in ogni stampino, la gelèe e ricoprite colando la rimanente bavarese fino all’orlo di ognuno. Coprite con la pellicola e congelate il tutto.
Per le basi di frolla
In una ciotola unite e mescolate la farina integrale con lo zucchero di canna. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, il burro a pezzetti abbastanza morbido, il pizzico di sale ed il lievito. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate un panetto, fatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendetelo fra due fogli di carta forno con il matterello sino ad ottenere una sfoglia spessa 3 mm. Con un taglia pasta, della misura leggermente superiore alle bavaresi poste negli stampi in silicone, ritagliate 10 barrette che andrete a porre su un tappetino microforato. Fatele cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Sfornatele e fatele raffreddare.
Per la decorazione della cialda corallo
In un contenitore stretto versate l’acqua, l’olio, la farina, il colorante e con un frullatore ad immersione frullate il tutto. Scaldate una crepiere o una padella e versateci dentro il composto in piccole dose creando o una striscia o un disco. Cuocete fino a quando l’acqua si sarà evaporata, dopodichè staccate la cialda e ponetela su carta assorbente.
Per la glassa a specchio
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°.
Idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela allo sciroppo di zucchero, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungete il colorante ed emulsionate molto bene. Versate la glassa in un bicchiere (se volete renderla più liscia usate il frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria).
Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di circa 40° colatela sulle barrette monoporzioni congelate, dopo averle estratte dagli stampini e poste su una gratella.
Con l’aiuto di uno stecchino, infilzate, dall’alto, ogni barretta glassata e poggiatele sulle basi di frolla. Rimuovete gli stecchini e decorate le superfici di ogni barretta con un pezzetto di cialda corallo e alcuni frutti di bosco.
