Ingredienti per 6 cremosi monoporzioni
Per le gelèe all’ananas
- 70 g. di polpa d’ananas fresco (55 g. di purea filtrata)
- 10 g. di acqua
- 1 g. di agar agar
- 15 g. di zucchero semolato
Per il cremoso al mascarpone
- 100 g. di latte intero
- 100 g. di panna fresca
- 10 g. di sciroppo di glucosio
- 6 g. di colla di pesce
- 200 g. di cioccolato bianco
- 250 g. di mascarpone
Per la ganache al cioccolato
- 35 g. di cioccolato fondente
- 20 g. di panna fresca
- 10 g. di burro
Per il biscotto al cacao
- 200 g. di farina tipo 1
- 15 g. di cacao amaro in polvere
- 125 g. di burro
- 75 g. di zucchero semolato
- 27 g. di uovo intero + 8 g. di tuorlo
Per la glassa a specchio
- 60 g. di acqua
- 90 g. di zucchero semolato
- 90 g. di sciroppo di glucosio
- 60 g. di latte condensato
- 90 g. di cioccolato fondente
- 8 g. di colla di pesce
Altro
- piccole fettine di ananas disidratate
Per le gelèe all’ananas
Tagliate a pezzi la polpa dell’ananas dopo averla ripulita dalla buccia. Con un frullatore ad immersione riducete la polpa in purea. Passate la purea ottenuta attraverso un colino per renderla più liscia ed omogenea.
Inserite 55 g. circa di purea d’ananas filtrata in un pentolino. Portate a bollore ed inserite lo zucchero miscelato con l’agar agar. Mescolate continuamente per circa 5 minuti, dopodichè riempite 6 stampini a forma di donuts e fate raffreddare in congelatore.
Per i 6 anelli di ganache al cioccolato fondente
Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato fondente a pezzi ed emulsionate bene il tutto. Aggiungete il burro, emulsionate con una spatolina e riempite 6 stampini a forma di donuts. Raffreddateli in congelatore.
Per il cremoso al mascarpone
Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Portate a bollore in un pentolino il latte con la panna ed il glucosio o miele. Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco, scioglietelo leggermente in microonde, dopodichè versarteci sopra il composto liquido in tre volte, emulsionando il tutto con una spatola.
Aggiungete la colla di pesce strizzata e mescolate bene fino a scioglierla. Incorporate il mascarpone nel composto ormai intiepidito e mixate il tutto con un frullatore ad immersione. Fate riposare il cremoso coperto da pellicola.
Inserite il cremoso in un sac à poche e versatene un poco sul fondo degli stampi mini-raggio.
Aggiungete gli inserti di gelèe all’ananas dopo averli sformati. Premeteli leggermente e aggiungete un altro piccolo strato di cremoso al mascarpone fino a coprirli.
Aggiungete gli inserti di ganache al cioccolato congelati, premendoli leggermente sul cremoso. Terminate con il cremoso lisciandolo la superficie con una spatolina. Ponete i mini-raggi in congelatore.
Per il biscotto al cacao
In una ciotola mescolate la farina tipo 1 con la polvere di cacao. Incorporate il burro tagliato a pezzetti e con le dita lavorate il tutto fino ad ottenere un composto bricioloso.
Aggiungete lo zucchero, l’uovo intero ed il tuorlo ed amalgamate il composto velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo che andrete ad avvolgere nella pellicola. Fate riposare il panetto di frolla in frigorifero per almeno 1 ora.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e stendete una sfoglia fra due fogli di carta forno, con spessore di circa 1/2 cm. Con un coppapasta ritagliate 6 dischetti di circa 7 cm. di diametro che andrete a disporre su un tappetino microforato. Infornate i biscotti a 180° per circa 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare i biscotti. (Con i ritagli d’impasto di frolla rimanenti potete preparate dei biscotti).
Per la glassa a specchio
Idratate la colla di pesce in acqua fredda. Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103° di temperatura. Versate il tutto sul cioccolato fuso, mescolate e unite il latte condensato emulsionando bene con la frusta.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate la glassa in un bicchiere (se volete renderla più liscia usate il frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria). Fate riposare la glassa in frigorifero coperta con pellicola dalle 12 alle 24 ore. Quando vorrete colarla sui cremosi riprendete la glassa, scaldatela leggermente fino alla temperatura di 35° – 40°.
Sformate i cremosi congelati su una gratella e colate la glassa fino a coprire tutta la loro superficie.
Ponete i cremosi con l’aiuto di due stecchini sui biscotti al cacao. Decorateli con pezzetti di ananas disidratati posti al centro di ognuno.
