Ingredienti per il tronchetto di mousse e gelatina all’arancia
Per il biscuit al cacao
- 2 uova
- 55 g. di zucchero semolato
- 35 g. di farina di riso
- 15 g. di cacao in polvere amaro
- un pizzico di sale
Per la gelatina di arancia
- 250 g. di succo di arancia
- 20 g. di succo di limone
- 70 g. di zucchero semolato
- 30 g. di destrosio o zucchero semolato
- 16 g. di colla di pesce
Per la meringa italiana
- 75 g. di albumi
- 25 g. di destrosio o zucchero semolato
- 35 g. di acqua
- 125 g. di zucchero semolato
Per la mousse di arancio
- 200 g. di succo di arancia
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 60 g. di tuorli (circa 3)
- 100 g. di zucchero semolato
- 12 g. di colla di pesce
- 60 g. di burro
- 300 g. di panna semimontata
- 125 g. di meringa italiana
Per la bagna e i decori
- 2 arance
Procedimento del biscuit al cacao
Montate gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero e al pizzico di sale. Rompete i tuorli e inseriteli a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina di riso ed il cacao setacciati, mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su un tappetino di silicone o su una teglia rivestita con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5-6 minuti. Sfornate e capovolgetelo su un altro foglio di carta forno.
Per la gelatina all’arancia
Spremete le arance e il limone per ottenerne il succo che verserete in un pentolino. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo portate sul fuoco il pentolino con il succo a cui aggiungerete il destrosio e lo zucchero.
Mescolate bene e portate il succo a ebollizione per qualche minuto. Spegnete il fuoco, strizzate la colla di pesce, aggiungetela nel succo e mescolate bene fino a scioglierla.
Inserite un tappetino decorato di silicone in un quadro di acciaio tenuto insieme con la pellicola. Con un pennello oleate il tappetino sul quale andrete a versare il succo. Fate rassodare la gelatina in frigorifero o in frezeer.
Per la meringa italiana
Cominciate a montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero. In un tegamino scaldate l’acqua con lo zucchero, fate bollire fino alla temperatura di 121°. Versate lo sciroppo ottenuto a 121° a filo sugli albumi continuando a montare gli albumi fino al loro completo raffreddamento.
Per la mousse all’arancia
Grattugiate la scorza e spremete il succo delle arance. Con una sfrutta sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il succo e la scorza di arancia e portate il tutto sul fornello.
Cuocete e portate la crema a 82°, spegnete e aggiungete il burro. Mescolate bene fino a scioglierlo completamente, aggiungete la colla di pesce ben strizzata dopo averla ammollata in acqua fredda per qualche minuto, mescolate e fate raffreddare la crema.
Inserite 1/2 dose di mousse all’arancio in uno stampo di silicone a cilindro. Ritagliate un rettangolo di biscuit della misura dello stampo e ponetelo sulla mousse. Spennellate il biscuit con il succo di arancia, versate la rimanente mousse e terminate con un rettangolo di biscuit bagnato con succo di arancia. Fate raffreddare il dolce in freezer dopodichè sformatelo con attenzione.
Adagiate il dolce su un piatto di portata e incorporate sul dolce la gelatina decorata, tagliate qualche fettina di arancia che andrete a porre attorno il dolce.
Servite il tronchetto di mousse e gelatina all’arancia il dolce tagliato a fette.
