Ingredienti per una torta al lampone e cioccolato del diametro di circa 18 cm.
Per il biscuit
- 5 uova
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 125 g. di zucchero semolato finissimo
- 100 g. di farina 1
- 25 g. di fecola
Per la bagna al limone
- 80 g. di acqua
- 90 g.di zucchero
- succo di 1/2 limone
Per la mousse al cioccolato fondente
- 110 g. di cioccolato fondente
- 5 g. di colla di pesce
- 220 g. di panna
Per il curd di lamponi
- 300 g. di succo di lampone
- succo di 1/2 limone
- 3 uova
- 100 g. di zucchero
- 120 g. di burro
Per la salsa di lampone
- 25 g. di succo di lampone
- 5 g. di zucchero a velo
- 2-3 gocce di succo di limone
Altro
- gocce di cioccolato fondente
Procedimento del biscuit
Rompete le uova, che devono essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli, insieme alla scorza grattugiata del limone ed ai semi di vaniglia, a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina, la fecola e mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 – 6 minuti. Sfornate e capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno.
Con un anello del diametro di 18 cm., coppate tre dischi di biscuit della stessa misura.
Per il curd al lampone
Mettete, sul fuoco basso, un tegamino con il succo del lampone, il succo del limone, lo zucchero ed il burro a pezzetti, mescolate con una frusta.
Aggiungete le uova al composto, continuate a mescolare con la frusta e cuocete per circa 10 minuti fino a quando addenserà.
Per la mousse al cioccolato fondente
Scaldate il latte, dopodichè unitevi la colla di pesce ben strizzata, precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti, e mescolate fino a scioglierla. Versate il tutto sul cioccolato fondente tritato, mescolate bene con una spatola fino a quando il composto risulterà omogeneo.
Semi-montate la panna e aggiungetela al composto di cioccolato quando si sarà raffreddato, avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla. Fate raffreddare la mousse al cioccolato fondente in frigorifero per almeno due ore coperta con pellicola.
Per la salsa al lampone
In un tegamino versate il succo di lampone e aggiungete qualche goccia di succo di limone. Unite l’amido e lo zucchero a velo setacciato. Mescolate bene con la frusta, portate il tutto a bollore e fate cuocere per qualche minuto. Versate la salsa in una ciotola coperta con pellicola.
Per la bagna al limone
Mettete in un tegamino l’acqua insieme allo zucchero ed al succo di limone. Portate a bollore il tutto, dopodichè spegnete e fate raffreddare. Ponete il primo disco di biscuit sul piatto di presentazione e con l’aiuto di un pennello inzuppatelo con la bagna al limone.
Riempite un sac à poche con beccuccio a stella di 16-18 mm. con il curd al lampone e formate sul primo disco tanti ciuffi. Adagiatevi sopra il secondo disco di biscuit e inzuppatelo con la bagna al limone.
Riempite un’altro sac à poche con la mousse al cioccolato fondente e con questo formate altrettanti ciuffi sul secondo disco. Adagiatevi sopra il terzo disco di biscuit e inzuppatelo con la bagna.
Sul terzo disco di biscuit realizzate tanti ciuffi con il curd al lampone lungo il perimetro e un ciuffo al centro; realizzate ulteriori ciuffi con la mousse al cioccolato nello spazio interno rimanente. Sui ciuffi perimetrali di curd al lampone create delle piccole fossette dove andrete ad inserire una piccola quantità di salsa al lampone.
Aggiungete sui ciuffi di mousse qualche goccia di cioccolato fondente; aggiungete inoltre qualche lampone sui ciuffi di curd. Prima di gustarla, raffreddate in frigorifero la torta al lampone e cioccolato.
