Ingredienti per 2 paris brest con mousseline al pistacchio di circa 22 cm.
Per la pasta choux
- 90 g. di acqua
- 90 g. di latte fresco
- 180 g. di burro
- 200 g. di farina
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 4 uova (240 g.)
- 1 uovo per spennellare
Per la mousseline al pistacchio
- 600 g. di crema pasticcera
- 220 g. di burro
- 60 g. di pasta di pistacchio
Per il pralinato
- 80 g. di frutta secca (nocciole pistacchi e mandorle)
- 60 g. si zucchero semolato
- 15 g. di acqua
- 1 cucchiaino di burro di cacao (facoltativo)
Altro
- gelatina q.b.
- zucchero a velo
Procedimento del pralinato
Mettete un tegamino sul fuoco con acqua e zucchero portandoli a 118°, dopodichè versateci dentro la frutta secca che avrete tostato in forno a circa 60°, mescolate, all’inizio lo zucchero si asciugherà creando una sorta di sabbia bagnata, poi piano piano caramellerà, inserite il burro di cacao (facoltativo servirà per non far attaccare la frutta secca) e quando il caramello sarà biondo toglietelo dal fuoco versate il composto su un foglio di carta da forno, lasciate raffreddare e tagliate la frutta secca caramellata con un coltello grossolanamente.
Per la pasta choux
Mettete sul fuoco l’acqua il latte con il burro a pezzetti il sale e lo zucchero e una volta raggiunto il bollore aggiungete in una volta soltanto tutta la farina, mescolate finchè il composto si staccherà dalle pareti, quasi a formare una palla, continuate a mescolare ancora un poco, dopodichè versate il composto nella planetaria o in un altra ciotola e con la foglia mescolate per fare raffreddare il composto.
Quando il composto risulterà tiepido inserite le uova, una alla volta, amalgamate, fatelo assorbire bene prima di inserire il successivo, dovete ottenere un impasto bello liscio (si dice deve scendere a nastro) che andrete a inserire in un sac à poche a cui taglierete la punta (2 cm.).
Imburrate leggermente la teglia sulla quale andrete a formare 3 cerchi, i primi 2 concentrici e i terzo sui primi 2, del diametro di 22 cm. dopodichè spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Se preferite usate la carta forno sulla quale andrete a disegnare a rovescio un cerchio per poter fare un cerchio perfetto con il composto.
Infornate a 200° per 20 minuti, altri 20 a 170° e altri 5 minuti mantenendo lo sportello del forno leggermente aperto mettendo un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità, spegnete e fate raffreddare in forno aperto fino a raffreddamento, posizionate il disco di pasta choux in un piatto e tagliatelo a metà.
Per la crema mousseline
Preparate la crema pasticcera, raffreddatela, inseritela nella ciotola della planetaria insieme alla pasta di pistacchio, cominciate ad amalgamare il tutto con la foglia, dopodichè inserite poco per volta pezzetti di burro morbido fino ad ottenere una crema morbida e omogenea con il burro ben amalgamato. Riprendete il disco di pasta tagliato a metà e cospargete sulla base il pralinato di frutta secca, inserite la crema in un sac à poche con beccuccio a stella e farcite il disco di base, cospargete altro pralinato di frutta secca e richiudete con l’altra metà quella superiore di pasta choux. Gelatinate la superficie, inserite qualche granella di frutta secca e spolverizzate con zucchero a velo.
