Ingredienti per la Torta Tiramisù
Per il pan di spagna al cacao
- 230 g. di uova ( 4 )
- 115 g. di zucchero semolato
- 25 g. di cacao amaro in polvere
- 20 g. di fecola
- 70 g. di farina tipo 1
Per la crema al mascarpone
- 500 g. di mascarpone
- 90 g. di tuorli ( 5 )
- 55 g. acqua
- 100 g.+ 35 g. di zucchero semolato
- 220 g. di panna
Altro
- 4 tazzine di caffè
- 150 g. di cioccolato fondente
Procedimento del pan di spagna al cacao
Montate le uova intere a temperatura ambiente incorporando, poco per volta, lo zucchero semolato. Dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso.
In una ciotola unite, setacciando, la farina tipo 1, la fecola, il pizzico di sale, il cacao amaro e miscelate il tutto, dopodichè versateli nel composto montato di uova. Mescolate con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Versate il composto in uno stampo di circa 18 cm. rivestito con carta forno o imburrato.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornate, fate ben raffreddare il pan di spagna e sformate.
Per la crema al mascarpone
Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero e portate alla temperatura di 121°. Cominciare quindi a frullare i tuorli con un frullatore o con la planetaria. Versate a filo lo sciroppo ottenuto alla temperatura di 121° sui tuorli che avevate cominciato a frullare e continuate a montare fino al loro completo raffreddamento.
Versate il mascarpone nei tuorli pastorizzati e frullate fino ad ottenere un composto bello liscio ed omogeneo. Montate in una ciotola la panna, dopodichè incorporatela al composto di mascarpone e tuorli amalgamando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto con la spatola.
Composizione
Tagliate il pan di spagna raffreddato in 5 strati orizzontali. Preparate il caffè e, dopo averlo fatto raffreddare, bagnate con un pennello ogni singolo strato di pan di spagna.
Inserite 2/3 di crema al mascarpone in un sac à poche a cui andrete a tagliare la punta. Ponete il primo strato di pan di spagna, bagnato con il caffè, sul piatto di presentazione e copritelo con uno strato di crema al mascarpone. Distribuitevi sopra parte di 100 g. di cioccolato fondente che avrete tagliato in piccoli pezzetti.
Coprite con il secondo strato di pan di spagna, un altro strato di crema al mascarpone, distribuite il cioccolato e continuate a ripetere questa sequenza fino terminare e chiudere la torta ponendo il quinto e ultimo strato di pan di spagna.
Coprite l’intera torta con parte della crema al mascarpone rimasta. Con l’aiuto di una spatola distribuitela e stendetela su tutta la superficie in modo uniforme. Con l’aiuto delle mani fate aderire il cioccolato spezzettato su tutto il bordo. Con un sac à poche, a cui avrete inserito il beccuccio a stella, create 6 ciuffi sulla superficie, dopodichè cospargete il tutto con il cioccolato a pezzetti rimasto.
Con 50 g. di cioccolato fondente fuso e temperato alla temperatura di 31° inserito in un conetto, create sopra l’acetato dei fili lunghi sottili di cioccolato. Arrotolate leggermente l’acetato, aspettate che il decoro si rapprenda, dopodichè vedrete che si staccherà dall’acetato. Ponete il decoro sulla torta tiramisù.
