Ingredienti per 2 panettoni da 750 g.
Per il 1° impasto
- 200 g. di pasta madre
- 150 g. di acqua
- 220 g. di farina manitoba
- 10 g. di miele di acacia
- 4 tuorli (72 g.)
- 90 g. di zucchero semolato
- 100 g. di burro
Per il 2° impasto
- 1° impasto
- 25 g. di miele di acacia
- scorza grattugiata di limone arancia e mandarino
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- rum q.b.
- 6 tuorli
- 90 g. di zucchero semolato
- 130 g. di farina integrale
- un pizzico di sale
- 100 g. di burro morbido
- 100 g. di uvetta sultanina
- 100 g. di mirtilli rossi essiccati
Per la decorazione
- zucchero a velo e in granella q.b.
- frutti di bosco brinati q.b.
Procedimento del 1° impasto
Iniziate con tre rinfreschi al lievito madre fatti a distanza l’uno dall’altro di 4 ore circa; dopodichè, passate le 4 ore dall’ultimo rinfresco, cominciate con il 1° impasto inserendo in una ciotola il lievito madre rinfrescato, l’acqua, il miele e lo zucchero. Impastate con fruste a spirali se usate il frullatore, altrimenti in planetaria con il gancio.
Aggiungete un poco di farina, un tuorlo alla volta. Impastate e, solo quando si sarà ben assorbito nell’impasto, aggiungete un altro tuorlo e così via. Continuate ad impastare per altri 15 minuti fino a risultare un impasto elastico e ben incordato.
Inserite nel composto il burro morbido, poco per volta, deve essere assorbito bene e continuate a impastare.
Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per circa 14 -16 ore in forno spento con la lucetta accesa (deve triplicare di volume).
Preparate un mix di aromi unendo al miele la scorza del limone, di arancia e di mandarino. Coprite il tutto con pellicola e lasciate macerare per una notte.
2° impasto
Procedete con il 2° impasto, sgonfiando il 1° impasto e inserendolo nella ciotola della planetaria. Unitevi il mix di aromi e impastate.
Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato ed incorporateli nell’impasto, poco alla volta, alternando con la farina integrale, il pizzico di sale; continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà ben incordato.
Aggiungete, poco per volta, il burro morbido a pezzetti ed impastate fino a quando otterrete un impasto liscio e ben incordato. Incorporate l’uvetta sultanina e i mirtilli rossi essicati ben strizzati che avrete ammollato precedentemente in acqua tiepida (oppure nel rum). Continuate ad impastare per distribuirle al meglio.
Rovesciate l’impasto su un piano di marmo imburrato e fatelo riposare per circa 30 minuti. Dividete l’impasto in due panetti. Procedete con la pirlatura, facendo girare i due impasti sul piano di lavoro dandogli una forma sferica in modo da conferire più forza, più stabilità alla maglia glutinica. Fate riposare i due panetti per una mezz’ora e ripetete la pirlatura, dopodichè riponeteli negli stampi da 750 g.
Fate lievitare i panetti negli stampi in forno spento con la lucetta accesa per circa 9 ore, coperti da pellicola; l’impasto deve triplicare e arrivare a circa 1 cm. dal bordo. Ponete poi i due panettoni lievitati, privati dalla pellicola, a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in modo che le superfici asciughino un poco. Con un taglierino, incidete leggermente, a forma di croce, la superficie formando 4 orecchiette sotto le quali disporrete 4 pezzettini di burro, che andrete poi a richiudere.
Cospargete i due panettoni con granella di zucchero e infornate a 170° per circa 45 minuti. Appena sfornati, bucateli con i ferri da calza e ponete i panettoni capovolti a raffreddare per circa 10 ore. Gustatevi il panettone con uvetta e mirtilli rossi essicati.
