Ingredienti per 2 crostate del diametro di 18 cm.
Per la frolla
- 325 g. di farina tipo 1
- 150 g. di burro
- 100 g. di zucchero di canna integrale
- scorza di 1/2 limone grattugiato
- 1 uovo
Per il ripieno
- 2 pere a cubetti
- 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
Per la mousse di cioccolato fondente
- 320 g. di latte
- 110 g. di tuorli ( 6 tuorli )
- vaniglia q. b.
- 60 g. di zucchero semolato
- 300 g. di cioccolato fondente
Per la gelèe di pera
- 300 g. purea di pera
- qualche goccia di succo di limone
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 6 g. di colla di pesce
Altro
- cialde di cioccolato temperato
Procedimento della gelèè di pera
Tagliate a pezzi alcune pere e ponetele in un tegame insieme a qualche goccia di limone e allo zucchero. Cuocetele per una decina di minuti, dopodichè versatele, ancora calde, in un bicchiere e frullatele con un minipimer. Unite alla purea calda ottenuta (circa 300 g.) la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla completamente, dopodichè versate il composto nell’apposito stampo a spirale che metterete in frigorifero.
Per il guscio di frolla
Mettete in una ciotola la farina e unite il burro tagliato a pezzetti insieme alla scorza grattugiata del mezzo limone.
Lavorate il tutto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate lo zucchero di canna e l’uovo intero.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per alcune ore. Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e dividetelo in due parti; stendete quindi con un matterello ogni pezzo di frolla fra due fogli di carta forno. Dovrete ottenere due cerchi di circa 26 cm. idonei a rivestire due stampi del diametro di 18 cm.
Avvolgete il cerchio di frolla ottenuto nel matterello e foderate lo stampo facendolo ben aderire, rifilate il bordo con un coltellino e bucherellate il fondo con una forchetta. Ripetete la stessa operazione con l’altro cerchio di frolla. Fate riposare in frigorifero i due stampi rivestiti almeno per 1 ora.
Rivestite la base della frolla con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana (in alternativa dei semplici fagioli o ceci). Infornate la frolla per 15 minuti a 180°, sfornatela, togliete la carta forno e le sfere (o i fagioli o i ceci) ed infornate di nuovo per altri 15 minuti circa in modo da ottenere una frolla dorata.
Per la mousse di cioccolato fondente
Scaldate il latte con 30 g. di zucchero semolato in microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con il restante zucchero e la vaniglia. Versate il latte caldo sui tuorli sbattuti, mescolate bene con la frusta e riportate il tutto in microonde, azionandolo 30 secondi alla volta, fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 85°. Unite alla crema inglese ottenuta il cioccolato fondente, che avrete tagliato a pezzettini, e mescolate molto bene fino a scioglierlo.
Per il ripieno
Tagliate a cubetti piccoli 2 pere e cuocetele per circa 10 minuti insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna. Versatele nei gusci di frolla cotti e riempite con uno strato di mousse di cioccolato che nel frattempo si sarà un pò addensato.
Ponete al centro della crostata sulla mousse la gelèe di pera, che avrete sformato dallo stampo, e inserite una cialda di cioccolato fondente temperato.
Servite.
