Ingredienti per la tart con ganache al pistacchio e lamponi
Per i biscotti al cacao
- 105 g. di farina tipo 1
- 15 g. di fecola
- 15 g. di farina di mandorla
- 15 g. di cacao amaro in polvere
- 2 g. di lievito per dolci
- 45 g. di zucchero semolato finissimo
- 75 g. di burro
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
- 2 tuorli
Per la ganache montata al pistacchio
- 200 g. di cioccolato bianco
- 220 g. di panna
- 40 g. di pasta di pistacchio
Per la salsa di lamponi
- 100 g. di lamponi
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 40 g. di acqua
- 5 – 6 g. di amido di mais
Altro
- 18 lamponi
- granella di pistacchio q.b.
Procedimento dei biscotti al cacao
In una ciotola versate e miscelate la farina tipo 1, la fecola, la farina di mandorle, il cacao in polvere, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliato a cubetti. Lavorate con le dita il burro con gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso.
Incorporate il tuorlo, la vaniglia ed impastate il tutto velocemente, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto di frolla ottenuto nella pellicola e fatelo riposare un paio d’ore in frigorifero.
Riprendete il panetto di frolla riposato e lavoratelo un poco per renderlo elastico; stendetelo quindi fra due fogli di carta forno con il matterello fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile di circa 2 mm. Coppate la frolla fino a formare 12 dischi con una formina del diametro di 8-9 cm. circa, dopodichè tagliate la base di ognuno all’altezza che desiderate.
Ponete i biscotti sopra un tappetino microforato, copriteli con un altro tappetino microforato e infornate per circa 12 minuti a 180°. Sfornate e fateli raffreddare.
Per la ganache al pistacchio
Tritate finemente il cioccolato bianco e ponetelo in una ciotola. Ponete in un tegamino la panna e portatela a bollore, dopodichè versatela sul cioccolato. Miscelate bene il tutto con una spatolina fino a far sciogliere completamente il cioccolato.
Aggiungete la pasta di pistacchio e continuate a miscelare il tutto per farla assorbire. Coprite la ciotola con la pellicola e ponetela in frigorifero per 3 -4 ore.
Per la salsa di lamponi
In un tegamino mettete i lamponi, lo zucchero e fate cuocere il tutto per 10 – 15 minuti (dipende se utilizzate lamponi freschi o congelati). Filtrateli con un colino per ricavare una salsa priva di semini. Sciogliete nell’acqua l’amido, dopodichè versatelo nella salsa di lamponi. Ponete sul fuoco la salsa di lamponi con l’amido e fatela addensare mescolandola continuamente con una frusta. Fate raffreddare.
Riprendete la ganache al pistacchio e montatela con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso. Inserite la ganache in un sac à poche con beccuccio liscio.
Per la composizione
Farcite 6 biscotti con la ganache al pistacchio montata lasciando uno spazio al centro che andrete a riempire di salsa di lamponi che avrete precedentemente inserito in un altro sac à poche a cui avrete tagliato leggermente la punta.
Inserite al centro, nella salsa, un lampone e chiudete con il secondo biscotto premendolo leggermente, spatolate via l’eccesso di ganache.
Ponete in piedi i biscotti accoppiati e create dei ciuffi di ganache al pistacchio lungo tutto il bordo superiore. Inserite all’interno dei ciuffi di ganache la salsa di lamponi. Decorate la tart con due lamponi riempiti di salsa e con la granella di pistacchio.
