Ingredienti per 20 mousse al pistacchio e alla nocciola
Per la dacquoise alla mandorla
- 150 g. di albumi
- 120 g. di zucchero semolato finissimo
- 135 g. di farina di mandorle
- 20 g. di farina di riso
- 70 g. di zucchero semolato finissimo
Per le mousse di nocciola e di pistacchio
- 250 g. di mascarpone
- 100 g. di zucchero semolato finissimo
- 8 g. di colla di pesce
- 250 ml. di panna fresca
- 20 g. di pasta di nocciola
- 20 g. di pasta di pistacchio
- granella di pistacchio q.b.
Procedimento della dacquoise
In una ciotola inserite gli albumi con lo zucchero, mescolateli con la frusta e riscaldateli in microonde sino ad una temperatura massima di 45°, dopodichè montate con fruste elettriche molto bene. In un altra ciotola mescolate la farina di mandorle, l’altra parte di zucchero e la farina di riso. Inserite tutti gli ingredienti secchi mescolati, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.
Riempite un sac à poche con l’impasto e formate 20 cerchi di 6 cm. circa e altri 20 di 3 cm. Infornate a 180° per circa 12-15 minuti.
Procedimento delle mousse
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 5-10 minuti. In una ciotola amalgamate bene il mascarpone con lo zucchero. Scaldate in microonde una piccola quantità di panna, dopodichè vi inserirete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate bene fino a scioglierla.
Versate la panna con la colla di pesce sciolta nel composto di mascarpone e zucchero ed amalgamate bene il tutto. Semimontate la panna fresca ed unitela al composto, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto.
Dividete la mousse in parti uguali, in 2 ciotole, in una incorporate la pasta di nocciola, nell’altra quella di pistacchio ed amalgamate bene. Inserite le 2 mousse in 2 sac à poche con beccuccio a stella. Prendete tutti i cerchi grandi di dacquoise e riempiteli con 3 giri di mousse ognuno (10 biscotti con mousse di nocciola e gli altri 10 con quella di pistacchio). Inserite sulla mousse 1 biscottino piccolo, sopra la quale andrete a comporre un bel ciuffo di mousse, alternando il gusto; in quello di nocciola lo farete al pistacchio e viceversa.
Cospargete della granella di pistacchio sulla mousse al pistacchio e alla nocciola.
