Ingredienti per circa 50 tartine
Per la frolla
- 120 g. di farina di mais
- 180 g. di farina 1
- 180 g. di farina integrale
- 4 g. di bicarbonato
- un pizzico di sale
- 150 g. di zucchero semolato
- 210 g. di burro
- 2 uova intere + 1 tuorlo
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Per il curd agli agrumi
- scorza grattugiata e succo di 2 arance (165 g. circa)
- scorza grattugiata e succo di 1 limone (50 g. circa)
- 210 g. di zucchero semolato
- 220 g. di burro
- 1 uovo intero + 5 tuorli
- 50 g. di amido di mais
Per la meringa italiana
- 160 g. di albume
- 240 g. di zucchero semolato
- 20 g. di acqua
Procedimento della frolla
Mescolate in una ciotola la farina di mais, la farina 1 e la farina integrale insieme allo zucchero; aggiungete il pizzico di sale, il bicarbonato e la scorza di mezzo limone grattugiata.
Create al centro una fontana ed inserite le uova, il tuorlo ed il burro ammorbidito a pezzetti. Impastate il tutto velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, fatelo riposare un paio d’ore in frigorifero avvolto nella pellicola. Riprendete il panetto appiattitelo un poco con le mani, infarinate la spianatoia e stendetelo con il matterello.
Stendete una sfoglia di 1/2 cm. circa e ritagliate tanti rettangoli della misura giusta per rivestire gli stampini rettangolari. Con l’aiuto delle dita fate aderire bene la frolla ai bordi degli stampini e bucherellate il fondo di ognuno con i rebbi di una forchetta.
Rivestite la base della frolla di ogni stampino con un foglio di carta forno abbastanza grande da ricoprire anche i bordi. Metteteci dentro le sfere di porcellana, in alternativa dei semplici fagioli o ceci. Infornate per 15 minuti a 200°, sfornate, togliette la carta forno e le sfere o i fagioli ed infornate di nuovo per altri 15 minuti circa.
Per il curd lemon-orange
Lavate bene ed asciugate il limone e le due arance, grattugiate la loro scorza e ricavatene il succo, versate il tutto in un tegamino insieme a 100 g. di zucchero e al burro tagliato a pezzetti e mettetelo sul fuoco. Mescolate con una frusta, fate sciogliere il burro e portate a bollore.
In una ciotola sbattete le uova con il rimanente zucchero e l’amido, dopodichè unite i 2 composti nel tegame, continuando a mescolare la crema sul fuoco fino a quando si sarà addensata.
Riprendete i gusci di frolla delle tartine e riempitele con il curd lemon-orange fino al bordo.
Per la meringa italiana
Scaldate in un tegamino gli albumi, l’acqua con lo zucchero semolato, mescolate e fateli arrivare alla temperatura di 82°, dopodichè versateli nella ciotola della planetaria e montate fino al loro completo raffreddamento. Versate la meringa italiana in un sac à poche con beccuccio saint-honorè e decorate le tartine.
Con un cannello fiammeggiate la meringa e inserite qualche scorzetta di limone e arancia. Ecco pronte le tartine con lemon-orange curd e meringa.
