Ingredienti per la crostata con namelaka alla vaniglia e ciliegie
Per la frolla al mais
- 400 g. di farina tipo 1
- 100 g. di farina di mais (fioretto)
- 180 g. di zucchero semolato finissimo
- un pizzico di sale
- 25a g. di burro
- 1 uovo
- semi di 1 bacca di vaniglia
Per la namelaka alla vaniglia
- 210 g. di latte
- 10 g. di sciroppo di glucosio
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g. di colla di pesce
- 350 g. di cioccolato bianco
- 400 g. di panna
Per la coulis di ciliegia
- 150 g. di ciliegie
- 25 g. di zucchero semolato
- qualche goccia di succo di limone
Procedimento della frolla al mais
In una ciotola capiente, miscelate la farina tipo 1, la farina di mais, il pizzico di sale e lo zucchero semolato. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e, con le dita, incominciate ad impastare fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’uovo ed i semi di bacca di vaniglia.
Impastate il tutto velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete il panetto di frolla ottenuto con carta forno. Fatelo riposare 2-3 ore in frigorifero.
Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero ben freddo e, con una grattugia o affetta verdure, tagliate grossolanamente i 2/3 circa di frolla in tanti piccoli pezzetti. Ponete i pezzettini di frolla in una teglia di 23 cm. per 27 cm. circa, senza pressarli.
Stendete fra due fogli di carta forno la frolla rimanente fino ad uno spessore di 1/2 cm. Ritagliate un rettangolo di 21 cm. per 19 cm. All’interno del rettangolo ritagliate un altro rettangolo di 13 cm. per 11 cm. Ponete la cornice ed il rettangolo di frolla su un tappetino microforato.
Infornate la base di frolla per circa 25 m. a 175° mentre la cornice ed il rettangolo per circa 20 m. sempre a 175°. Sfornate e fate raffreddare completamente.
Per la namelaka alla vaniglia
Portate ad ebollizione il latte insieme al glucosio e ai semi di bacca di vaniglia. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti, dopodiché strizzatela e incorporatela mescolando bene fino a scioglierla.
Versate il tutto sul cioccolato bianco che avrete tagliato a pezzetti e mescolate. Con un mixer ad immersione emulsionate sino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando la temperatura sarà di 35° versatevi la panna liquida fredda ed emulsionate bene con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria. Coprite con la pellicola a contatto la namelaka ottenuta e fatela rassodare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Per la coulis di ciliegia
Lavate le ciliegie, togliete il nocciolo e versatele in un tegamino insieme al succo di limone ed allo zucchero. Fatele cuocere per 15 – 20 minuti, dopodichè frullatele con un mixer ad immersione e fate raffreddare.
Per la composizione del dolce
Riempite di namelaka alla vaniglia un sac à poche con beccuccio a stella aperta e realizzate tanti ciuffi a 2 cm. circa dal perimetro della base di frolla.
Pressate leggermente con il dorso di un cucchiaino umido, formando un leggero incavo, i ciuffi di namelaka intervallandoli. Versate la coulis di ciliegia fra un ciuffo e l’altro e nell’incavo di quelli pressati.
Ponete sopra i ciuffi di namelaka la cornice di frolla. Al centro dressate altri 6 ciuffi di namelaka. Ponete sui 6 ciuffi il rettangolo di frolla (io l’ho diviso in due parti, una parte la utilizzate per comporre il dolce, l’altra potete gustarla come biscotto!), dopodichè decorate il dolce con altri due ciuffi di namelaka, due ciliegie e qualche fogliolina di menta.
