Ingredienti per 16 kranz
- 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari
Per la pasta brioche
- 250 g. di farina tipo 1
- 200 g. di farina manitoba
- 150 g. di pasta madre rinfrescata oppure 10 g. di lievito di birra
- 70 g. di zucchero di canna integrale
- 15 g. di miele
- 90 g. di acqua
- 3 uova (160 g.)
- 120 g. di burro
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 4 g. di sale fino
Per la farcitura e altro
- 1 vasetto di confettura di albicocca (300 g.)
- 200 g. di uvetta sultanina
- rum q.b.
- 1 uovo
- 80 g. di acqua
- 80 g. di zucchero
- 20 g. di glucosio
Procedimento per la pasta brioche
Nella ciotola della planetaria versate la farina tipo 1, la farina manitoba, lo zucchero di canna integrale e miscelate. Aggiungete il miele, la pasta madre, che avrete rinfrescato 3 – 4 ore prima (oppure il lievito di birra sbriciolato) e l’acqua; azionate quindi la planetaria con il gancio amalgamando tutti gli ingredienti. Inserite le uova, una alla volta, aspettando che il primo venga assorbito bene prima di versare quello successivo. Impastate fino ad ottenere un composto liscio.
In una ciotola inserite il burro morbido a pezzetti insieme alla scorza di arancia. Unite poco per volta al composto il burro aromatizzato ed il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio, omogeneo ed elastico. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo un poco con le mani e procedete con la pirlatura del panetto.
Fate lievitare il panetto in una ciotola, coperto con pellicola, per 12 – 13 ore. Riprendete il panetto, rompete la lievitazione impastandolo nuovamente con le mani, riformate il panetto, copritelo con pellicola o carta forno e ponetelo in frigorifero un paio d’ore.
Stendete i 2 rettangoli di pasta sfoglia, spalmateci sopra la confettura di albicocca e cospargete su ogni rettangolo 1/3 di uvetta sultanina ben strizzata che avrete precedentemente ammollato nel rum.
Riprendete il panetto di panbrioche dal frigorifero e dividetelo in 2 parti uguali. Stendete ogni parte in 2 rettangoli della stessa dimensione della pasta sfoglia sino allo spessore di circa 4 – 5 mm.
Coprite ogni rettangolo di pasta sfoglia farcito con i rettangoli di pasta brioche e premete bene per farli ben aderire. Avrete ottenuto in questo modo 2 rettangoli di uguale misura farciti all’interno.
Sopra la pasta brioche di un solo rettangolo spalmate uno strato di confettura di albicocca e aggiungete l’uvetta rimanente (1/3). Sovrapponete l’altro rettangolo farcito e appiattite bene il tutto.
Tagliate il rettangolo farcito a metà verticalmente e da queste 2 parti ritagliate 16 strisce di cm. 3 per cm. 15. Avvolgeteli su se stessi e fateli lievitare per circa 6 ore, dopodichè spennellateli con l’uovo sbattuto.
Infornate a 180° per circa 20 minuti, sfornate e poneteli su una gratella. Lucidate i kranz immediatamente con uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio che avrete fatto bollire per almeno 5 minuti.
Servite.
