Ingredienti per una crostata con melagrana e meringa italiana
Per il guscio di frolla
- 160 g. di farina tipo 1
- 75 g. di burro
- 50 g. di zucchero semolato finissimo
- 30 g. di uovo
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
- 2 g. di lievito per dolci
- 20 g. di cioccolato bianco (per impermealizzare il guscio di frolla)
Per la crema di melagrana
- 70 g. di succo di melagrana
- 70 g. di zucchero semolato
- 3 tuorli (55 g.)
- 70 g. di burro
Per la crema pasticcera
- 200 g. di latte
- 50 g. di panna
- 3 tuorli
- 70 g. di zucchero semolato
- 15 g. di amido di mais
- 35 g. di farina
- scorza del limone
- semi di 1/2- bacca di vaniglia
Per la gelatina di melagrana
- 60 g. di succo di limone
- 1 g. di colla di pesce
Per la meringa italiana
- 50 g. di acqua
- 180 g. di zucchero semolato
- 110 g. di albumi
- 40 g. di zucchero semolato
Procedimento del guscio di frolla
In una ciotola unite e mescolate la farina tipo 1, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato finissimo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone.
Aggiungete 30 g. di uovo, amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate un panetto, dopodichè fatelo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti.
Riprendete dal frigorifero il panetto di frolla ben raffreddato e stendetelo, con il matterello, fra due fogli di carta forno; dovrete ricavare un ovale per la base e una striscia alta come il bordo dell’anello d’acciaio microforato (io ho utilizzato uno ovale di lunghezza cm. 29, larghezza cm.10, altezza cm. 3,5). Rivestite con la striscia di frolla l’anello ovale d’acciaio microforato, dopo averlo ben imburrato e posto sopra un tappetino microforato, dopodichè sul fondo ponete il disco ovale di frolla. Fateli aderire e con un coltello rifilate i bordi. Fate riposare in frigorifero lo stampo rivestito almeno per 1 ora. Riprendete dal frigorifero lo stampo di frolla e procedete alla cottura in forno per circa 20-25 minuti a 170°. Sfornate, sformate il guscio di frolla e fatelo raffreddare.
Per la crema di melagrana
Aprite alcune melagrane, sgranatele e riponete i grani nello schiacciapatate. Schiacciate per ricavarne il succo da inserire nel composto. Versate 70 g. di succo di melagrana in un tegamino e scaldatelo fino quasi a bollore. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero.
Versate il succo caldo nel composto di tuorli, mescolate bene e riportate il tutto di nuovo nel pentolino sul fuoco, continuando a mescolare con la frusta fino al raggiungimento di 80°.
Spegnete e versate la crema in una ciotola. Quando il composto si sarà intiepidito fino a 40° circa, incorporatevi il burro morbido a pezzetti ed amalgamate. Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione per rendere la crema di melagrana più omogenea. Copritela con la pellicola e fatela raffreddare in frigorifero.
Per la crema pasticcera
Portate quasi a bollore il latte, la panna con la scorza di limone e la vaniglia. In una ciotola montate leggermente, con la frusta, i tuorli con lo zucchero; unite poi l’amido e la farina continuando a sbattere il tutto. Versate il latte e la panna aromatizzati bollenti sul composto di tuorli, mescolate bene e riportate il tutto di nuovo nel pentolino sul fuoco, continuando a mescolare con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata (85°).
Unite e miscelate la crema pasticcera con la crema di melagrana. Impermealizzate il guscio di frolla spennellando internamente con il cioccolato bianco dopo averlo sciolto al microonde.
Riempite il guscio di frolla con la crema ottenuta, livellatela con una spatola e riponete il tutto in frigorifero a raffreddare.
Riscaldate 60 g. di succo di melagrana nel microonde, dopodichè incorporatevi la colla di pesce ben strizzata, dopo averla ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti. Fatela rapprendere un poco in frigorifero. Riprendete il guscio di frolla con la crema ben fredda. Con uno scavino per melone create degli incavi, tipo fossette, su tutta la superficie della crema dove poi andrete ad inserire la gelatina di melagrana con l’aiuto di un cucchiaino da caffè. Fatela raffreddare e rapprendere completamente in frigorifero.
Per la meringa italiana
Vedi il post – https://www.lapasticceriadimanu.it/preparazioni/meringa-italiana/
Inserite la meringa italiana in un sac à poche con beccuccio saint honoré e decorate tutta la superficie della crostata in modo disordinato.
Fiammeggiate la meringa con un cannello. Versate sulla meringa fiammeggiata quà e là qualche goccia di gelatina e decorate con qualche chicco di melagrana.
