Ingredienti per il tronchetto natalizio decorato
Per il biscuit
- 2 uova
- 50 g. di zucchero semolato
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- 25 g. di farina
- 25 g. di fecola
Per la gelèe ai frutti di bosco
- 300 g. di frutti di bosco congelati ( 200 g. di purea )
- 30 g. di zucchero semolato
- 4 g. di colla di pesce
Per la mousse al pistacchio
- 250 g. di mascarpone
- 150 g. di crema al pistacchio
- 250 g. di panna
- 4 g. di colla di pesce
Per la ganache al cioccolato bianco
- 160 g. di cioccolato bianco
- 150 g. di panna
- 20 g. di glucosio
- 100 g. di panna da montare
Per la decorazione
- 200 g. di cioccolato bianco temperato
- granella di pistacchi
Procedimento della gelèe ai frutti di bosco
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un tegamino versate i frutti di bosco con lo zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti; filtrate quindi la purea ottenuta dei frutti di bosco cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Otterrete circa 200 g. di purea.
Strizzate la colla di pesce e unitela alla purea calda e mescolatela per farla sciogliere.
Inserite la gelèe ottenuta in un tubo che avrete preparato arrotolando un foglio di acetato, chiudendo e sigillando bene un’estremita con doppia pellicola e fermata con un elastico. Fate raffreddare la gelèe in frigorifero o, se preferite velocizzare la preparazione, in congelatore.
Per il biscuit
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli, insieme alla scorza grattugiata del limone, a filo nella montata di albumi.
Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina e mescolate dal basso verso l’alto. Versate e stendete il composto ottenuto sopra un tappettino in silpat, o su una teglia rivestita con carta forno, sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 – 6 minuti. Sfornate e capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno.
Per la mousse al pistacchio
In una ciotola mescolate il mascarpone con la crema di pistacchio. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e, dopo 5-10 minuti, strizzatela e immergetela in 50 g. di panna che avrete portato quasi a bollore. Mescolate bene fino a scioglierla e, quando la panna si sarà intiepidita, versatela sulla crema di mascarpone e pistacchio e con la frusta elettrica frullate bene il tutto.
In un’altra ciotola montate 200 g. di panna ben fredda e, con l’aiuto di una spatola, incorporatela delicatamente alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.
Tagliate un rettangolo di pasta biscotto, della misura giusta a rivestite uno stampo in silicone dalla forma del tronchetto (250 x 90 h 70 mm), e un rettangolo della misura della base dello stampo. Versate circa metà della dose di crema al mascarpone e pistacchio e spalmatela su tutto il biscuit.
Riprendete la gelèe dal frezeer e, dopo averla sfilata dal tubo acetato, inseritela al centro sulla crema. Versate la restante crema al mascarpone e pistacchio sulla gelèe, ricoprendola. Con una spatola livellate la crema fin quasi il bordo e chiudete il tutto con il rettangolo di biscuit che avevate tagliato precedentemente della misura della base.
Per il cioccolato bianco temperato
Tritate finemente il cioccolato bianco, dopodichè scioglietene 2/3 al microonde fino raggiungere la temperatura di 45°. Unite, al cioccolato sciolto, i rimanenti 1/3 del cioccolato tagliato a pezzetti. Miscelate continuamente e fino a quando il cioccolato bianco raggiungerà la temperatura di 29°. Versate il cioccolato temperato su un foglio di acetato e stendetelo in modo regolare con una spatola. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti, senza farlo completamente indurire; con una rotella ritagliate il cioccolato formando due fasce ondulate per i lati lunghi, due sagome a forma di cupola per le due estremità del tronchetto e, con gli stampini coppate un omino, una stella di neve e qualche agrifoglio.
Per la ganache al cioccolato bianco
Portate a bollore la panna con il glucosio, dopodichè versatela sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini. Con l’aiuto di una spatola o di una frusta create una emulsione fino a sciogliere il cioccolato.
Per ottenere una crema più omogenea, frullate la crema con un frullatore ad immersione. Coprite la crema con la pellicola e fatela raffreddare in frigorifero. Montate la panna e unitela alla crema di cioccolato. Fate raffreddare in frigorifero la ciotola di crema per qualche ora. Riprendete la crema e frullatela facendo attenzione a non strapparla.
Sformate il tronchetto congelato dallo stampo e poggiatelo sul piatto di presentazione. Inserite la ganache al cioccolato bianco in un sac à poche con beccuccio liscio e decorate tutta la superficie formando delle lunghe strisce.
Fate aderire i decori di cioccolato lungo i lati e sulle estremità del tronchetto, cospargete la superficie di granella di pistacchio e decorate con tanti piccoli spuntoni lungo tutto il bordo. Ecco pronto il tronchetto natalizio decorato.
