Ingredienti per 2 panettoni da 750 g.
Per il 1° impasto
- 180 g. di pasta madre
- 340 g. di farina manitoba
- 150 g. di acqua
- 120 g. di zucchero semolato finissimo
- un pizzico di sale
- 95 g. di tuorli
- 105 g. di burro
Per il mix aromatico
- 40 g. di miele d’arancio
- semi di 1 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 arancia
- scorza grattugiata di 1 limone
2° impasto
- 1° impasto
- 100 g. di farina tipo 1
- 90 g. di zucchero semolato finissimo
- mix aromatico
- 140 g. di tuorli
- 135 g. di burro
- 250 g. di fichi
- 80 g. di granella di mandorle
Per la glassa
- 60 g. di farina di mandorle
- 90 g. di zucchero semolato
- 15 g. di amido di mais
- 50 g. di albume
Altro
- zuccherini in granella q.b.
- mandorle q.b.
Procedimento del 1° impasto
Iniziate con tre rinfreschi al lievito madre fatti a distanza l’uno dall’altro di 4 ore circa; dopodichè, passate le 4 ore dall’ultimo rinfresco, cominciate con il 1° impasto inserendo in una ciotola il lievito madre rinfrescato, l’acqua, lo zucchero e la farina. Impastate con fruste a spirali se usate il frullatore, altrimenti in planetaria con il gancio, fino a quando avrete ottenuto un impasto ben incordato. Aggiungete un tuorlo alla volta, impastate e, solo quando si sarà ben assorbito nell’impasto, aggiungete l’altro tuorlo e così via, continuando ad impastare per altri 15 minuti fino a risultare un impasto elastico e ben incordato.
Inserite nel composto il burro morbido, poco per volta, deve essere assorbito bene, continuando a impastare. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per circa 14 -16 ore in forno spento con la lucetta accesa (deve triplicare di volume).
2° impasto
Nella ciotola insieme al 1° impasto lievitato, inserite circa metà della farina, e la miscela di aromi (preparata precedentemente e fatta riposare in frigorifero, con il miele, la vaniglia, la scorza di arancia e di limone). Azionate la planetaria munita di gancio ed impastate bene il tutto.
Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato ed incorporateli all’impasto poco alla volta, alternate con la restante farina e continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà ben incordato.
Aggiungete, poco per volta, il burro morbido a pezzetti ed impastate fino a quando otterrete un impasto liscio e ben incordato. Tritate grossolanamente i fichi secchi e le mandorle precedentemente tostate in forno per una decina di minuti. Versateli sul composto nella planetaria e azionatela per farli distribuire bene nell’impasto.
Rovesciate l’impasto su un piano di marmo imburrato e fatelo riposare per circa 30 minuti. Procedete con la pirlatura, fate girare l’impasto sul piano di lavoro dandogli una forma sferica in modo da conferire più forza, più stabilità alla maglia glutinica. Fate nuovamente riposare un’altra mezz’ora, dividete l’impasto e ripetete la pirlatura.
Riponete i due impasti negli stampi da 750 kg. e fateli lievitare in forno spento con la lucetta accesa per circa 5 -6 ore; l’impasto deve triplicare e arrivare a circa 1 cm. dal bordo. Riprendete gli stampi con i panettoni lievitati ad un paio di cm. dal bordo e poneteli a temperatura ambiente per circa 20 minuti; dopodichè, con un taglierino, incidete leggermente, a forma di croce, la superficie di ciascun panettone.
Per la glassa
In una ciotola miscelate l’amido, la farina di mandorle con lo zucchero, aggiungete l’albume e mescolate bene il tutto. Fate riposare il composto in frigorifero un paio d’ore, dopodiché inseritelo in un sac à poche.
Distribuite sulla parte superiore la glassa qualche mandorla e gli zuccherini. Infornate i panettoni a 175° per circa 45 minuti.
Sfornate i panettoni, bucate le basi con 2 ferri da calza ognuno, capovolgeteli ed inseriteli a testa in giù appoggiando le estremità dei ferri sopra due pile di libri, dentro a tegami capienti, fino al loro completo raffreddamento. Ecco pronto i panettone con fichi secchi e mandorle.
Buonissimo.
Ciao grazie mille 🤗😘
❤️
Delicatissimo.