Ingredienti per una torta di cm. 20 di diametro
Per la bavarese al mandarino
- 200 g. di latte
- 2 tuorli
- 80 g. di zucchero
- 13 g. di colla di pesce
- 100 g. di succo di mandarino
- buccia di mandarino
- 350 g. di panna fresca
Per il crumble alla mandorla
- 50 g. di burro morbido
- 50 g. di farina di mandorle
- 50 g. di zucchero di canna integrale
- 50 g. di farina tipo 1
- un pizzico di sale
- burro di cacao
Per la namelaka alla mandorla
- 100 g. di latte intero
- 80 g. di pasta di mandorle
- 6 g. di sciroppo di glucosio
- 4 g. di colla di pesce
- 150 g. di cioccolato bianco
- 220 g. di panna fresca
Per la gelèe al mandarino
- 150 g. di succo di mandarino
- 15 g. di zucchero
- 3 g. di colla di pesce
Per il croccantino alla mandorla
- 50 g. di cioccolato bianco
- 50 g. di pasta di mandorle
- 30 g. di corn flakes sbriciolati
Procedimento della bavarese al mandarino
Scaldate in un pentolino il latte insieme alla buccia di 1 mandarino. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero.
Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco. Mescolate continuamente la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura.
Versate la crema inglese ottenuta in una ciotola. Incorporate i 100 g. di succo del mandarino e la colla di pesce ben strizzata, mescolate fino a scioglierla.
Semi-montate la panna e incorporatene una piccola parte alla crema mescolanda con la frusta; incorporate poi la restante panna e, con una spatola, mescolate delicatezza dal basso verso l’alto.
Riempite con la bavarese ottenuta due stampi di circa 18 cm., uno con il bordo dritto, l’altro con il bordo arrotondato. Poneteli in freezer a congelare.
Per la gelèe al mandarino
In una ciotola inserite i 150 g. di succo ottenuto con la spremitura dei mandarini e lo zucchero. Scaldate al microonde e incorporatevi la colla di pesce ben strizzata che avrete ammollato precedentemente. Versate la gelèe ottenuta in uno stampo con la decorazione a spirale di circa 13 cm. e ponetelo in freezer a congelare.
Per il crumble alla mandorla
In una ciotola unite la farina di mandorle, la farina tipo 1, lo zucchero di canna integrale, il pizzico di sale ed il burro. Lavorate tutti gli ingredienti con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
Distribuite le briciole d’impasto in un anello su un tappetino, ponetelo in frigorifero a raffreddare per 1 ora, dopodichè cuocetelo in forno per circa 15 minuti. Sfornate, fatelo raffreddare, sformate il disco e impermealizzatelo spennellando, sopra, un poco di burro cacao sciolto.
Per la namelaka alla mandorla
In una ciotola versate il cioccolato bianco tagliato a pezzettini. Fate fondere il cioccolato al microonde, unite la pasta di mandorle ed amalgamate bene. Portate ad ebollizione il latte insieme allo sciroppo di glucosio, dopodichè unite la colla di pesce strizzata, precedentemente ammollata in acqua fredda, e mescolate fino a scioglierla.
Versate il latte a filo sul composto di cioccolato e pasta di mandorle e mescolate bene. Unite la panna fredda e mescolate, prima con una spatola, poi con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Ponete la namelaka, coperta con pellicola a contatto, in frigorifero per 12 ore.
Per il croccantino alla mandorla
Sciogliete il cioccolato bianco, aggiungete la pasta di mandorle ed amalgamate bene con una spatolina. Unite al composto i corn flakes sbriciolati.
Per la composizione della torta
Riprendete i due stampi con la bavarese dal freezer. Sformate lo stampo con il bordo dritto e poggiatelo sul disco di crumble alla mandorla.
Distribuire con una spatola il croccantino alla mandorla ancora tiepido sulla bavarese congelata.
Sformate la bavarese nello stampo dal bordo arrotondato e poggiatelo sul croccantino alla mandorla. Riprendete dal freezer la gelèe e ponetela al centro della torta sulla bavarese.
Riprendete la namelaka dal frigorifero e frullatela per renderla più spumosa. Trasferite la crema in un sac à poche con beccuccio a stella aperta e decorate la torta tutto intorno alla gelèe. Decorate ulteriormente, cambiando il beccuccio al sac à poche, con altri piccoli ciuffi di crema sopra e alla base della torta.
Stendete sottilmente, tra due fogli di carta forno, il croccantino alla mandorla rimasto. Fatelo raffreddare in frigorifero, dopodichè tagliate alcuni triangoli con cui andrete a decorare la torta con bavarese e gelèe al mandarino.
