Ingredienti per la torta bavarese con gelèe ai frutti di bosco
Per la gelèe ai frutti di bosco
210 g. di frutti di bosco congelati (125 g. di purea)
30 g. di zucchero
2 g. di colla di pesce
Per la bavarese al cioccolato bianco e ai frutti di bosco
- 300 g. di latte intero
- 60 g. di zucchero semolato
- 100 g. di tuorli
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 150 g. di cioccolato bianco
- 10 g. di colla di pesce
- 220 g. di panna semi – montata
- 50 g. di purea di frutti di bosco
Per il biscotto
- 115 g. di farina 1
- 10 g. di cacao amaro in polvere
- 75 g. di burro
- 50 g. di zucchero
- 20 g. di tuorlo
Per la decorazione
- burro di cacao rossa spray
- qualche frutto di bosco
- cialda di cioccolato bianco
- fiorellini di gelèe
Procedimento del biscotto
In una ciotola unite ed amalgamate la farina, il cacao e lo zucchero. Incorporate il burro tagliato in piccoli pezzetti.
Lavorate il tutto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, dopodichè incorporate il tuorlo. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.
Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore. Riprendete quindi il panetto di frolla dal frigorifero e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendetelo con un matterello allo spessore di 1/2 cm. Con una sagoma a forma di cerchio, disegnata e ritagliata su carta forno, della misura di 1 cm. più grande di quello dello stampo che userete per il cremoso, ricavate un disco di frolla. Eliminate l’eccedenza di frolla, ponete il disco su un tappetino microforato e cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti.
Per la gelèe ai frutti di bosco
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un tegamino versate i frutti di bosco con lo zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti; filtrate quindi la purea ottenuta dei frutti di bosco cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Mettete da parte 50 g. di purea che servirà poi per il cremoso. Strizzate la colla di pesce e unitela ai restanti 75 g. di purea ben calda e mescolatela per farla sciogliere. Inserite la gelèe ottenuta in uno stampo a semisfera di 7 cm. circa (misura leggermente inferiore dello stampo scelto per il cremoso che andrete poi a preparare); la restante gelèe inseritela in uno stampo piccolo piatto dove copperete alcuni fiorellini per decorare la torta. Fate raffreddare la gelèe in frigorifero o, se preferite velocizzare la preparazione, in congelatore.
Per la crema inglese e la bavarese al cioccolato bianco e ai frutti di bosco
Scaldate in un pentolino il latte. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco. Mescolate continuamente la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura.
Versate la crema inglese ottenuta in una ciotola, inserite la colla di pesce ben strizzata, mescolate fino a scioglierla. Incorporate il cioccolato bianco dopo averlo tagliato a pezzettini.
Versate 350 g. di crema inglese con cioccolato ottenuta in un ciotola ed i restanti 270 g. in un’altra ciotola. Unite 50 g. di purea di frutti di bosco ai 270 g. di crema e incorporate poi 100 g. di panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto. Versate la bavarese di frutti di bosco ottenuta nello stampo a semisfera di cm. 11 a 2 cm circa dal bordo finale.
Inserite al centro la semisfera di gelèe che nel frattempo si sarà solidificata. Fate raffreddare il tutto in congelatore.
Semimontate 120 g. di panna e incorporatela ai 350 g. di crema inglese con cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto. Versate la bavarese ottenuta nello stampo a semisfera di cm. 18 a 2 cm. circa dal bordo finale.
Sformate la bavarese ai frutti di bosco con la gelèe, che nel frattempo si sarà solidificata, e inseritela al centro della bavarese al cioccolato bianco nello stampo grande. Trasferite lo stampo in congelatore.
Per la decorazione
Riprendete lo stampo dal congelatore, sformate il dolce e spruzzate la superficie con il burro di cacao rosso spray creando un effetto velluto, dopodichè ponetelo sul disco di frolla.
Decorate la torta cremosa con una cialda di cioccolato bianco temperato, alcuni frutti di bosco e qualche fiorellino di gelèe.
