Ingredienti
Per la gelèe di arancia
- 200 g. di succo di arancia
- scorza di una arancia
- 40 g. di zucchero semolato
- 4 g. di gelatina
Per la crema pasticcera
- 500 g. di latte fresco
- 4 tuorli
- 70 g. di zucchero semolato
- 90 g. di amido di mais
- buccia di 1/2 limone
Per la decorazione arancio del biscuit
- 30 g. di albumi
- 30 g. di zucchero semolato
- 30 g. di burro a pomata
- 30 g. di farina
un pizzico di colorante arancione
Per il biscuit
- 2 uova
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g. di zucchero
- 50 g. di farina
Per la meringa italiana
- 40 g. di albume
- 80 g. di zucchero semolato
- 10 g. di acqua
Per la chiboust all’arancio
- 60 g. di tuorli
- 10 g. di zucchero semolato
- 15 g. di amido di mais
- 100 g. di succo di arancio
- 5 g. di colla di pesce
- meringa italiana
Procedimento della gelèe
Mescolate il succo di arancia con lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco basso. Fate sciogliere la gelatina in polvere in 2 – 3 cucchiai di acqua e inseritela nel succo. Mescolate e portate il tutto a ebollizione, quindi versate la gelèe in uno stampo foderato con pellicola della misura della torta che andrete a preparare. Fate raffreddare la gelèe in frigorifero o in frezeer.
Per la crema pasticcera
Portate quasi a bollore il latte con la buccia di limone; intanto in una ciotola frullate i tuorli con lo zucchero, unite l’amido e mescolate. Versate il latte caldo sul composto di tuorli, mescolate e riportate il tutto nel tegame sul fuoco. Con la frusta mescolate fino a quando la crema arriva a bollore e si sarà addensata, spegnete e versate la crema in una ciotola a raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Per la meringa italiana
Scaldate in un tegamino gli albumi con lo zucchero semolato e l’acqua, mescolate e fateli arrivare alla temperatura di 82°, dopodichè versateli nella ciotola della planetaria e montate fino al loro completo raffreddamento.
Per la chiboust all’arancio
Scaldate il succo di arancia con la scorza grattugiata. Mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido, uniteli al succo, mescolate bene con la frusta e cuocete a fuoco basso fino a quando addenserà. Spegnete il fuoco ed inserite la colla di pesce ben strizzata, che avevate ammollato in acqua fredda, oppure la gelatina in polvere, che avrete reidratato in 25 g. di acqua. Intiepidite la crema ed nserite in due tempi la meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
Per la decorazione arancio
Amalgamate gli albumi con lo zucchero, la farina, il burro a pomata e un pizzico di colorante in gel o in polvere. Distribuite e stendete il composto su un tappetino di silicone e, con l’aiuto di un pettine da pasticcere, formate delle righe. Mettete il tappetino in frezeer e fate congelare la decorazione.
Procedimento del biscuit
Montate in planetaria gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Rompete i tuorli e inseriteli insieme ai semi di vaniglia a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto sulla decorazione arancio ben raffreddata sul tappetino di silicone.
Cuocete in forno a 200° per circa 8 – 10 minuti, sfornate e fate raffreddare.
In un anello da pasticceria foderato sul fondo con la pellicola e nei bordi con strisce di acetato, inserite il biscuit tagliato della stessa misura. All’interno montate la torta, alternando strati di biscuit bagnati con succo di arancia, con la chiboust, di nuovo uno strato di biscuit, la crema pasticcera fino a terminare con la gelèe che nel frattempo si sarà rassodata. Decorate infine con qualche fettina di arancia tagliata a vivo.
Servite la torta all’arancia stratificata.
